Zašto je prerađeno meso loše za vas

Sadržaj

• Što je prerađeno meso?
• Jesti prerađeno meso povezano je s nezdravim načinom života
• Prerađeno meso povezano je s kroničnom bolešću
• Nitriti, N-nitrozo spojevi i nitrozamini
• Policiklički aromatski ugljikovodici (PAHs)
• Heterociklički amini (HCA)
• Natrijev klorid
• Odnesite kućnu poruku

Prerađeno meso se općenito smatra nezdravim.

U brojnim studijama povezana je s bolestima poput raka i srčanih bolesti.

Nema sumnje da obrađeno meso sadrži mnogo štetnih kemikalija koje nisu prisutne u svježem mesu.

Ovaj članak detaljno razmatra zdravstvene učinke prerađenog mesa na zdravlje.

Što je prerađeno meso?

Prerađeno meso je meso koje je konzervirano sušenjem, soljenjem, dimljenjem, sušenjem ili konzerviranjem.

Prehrambeni proizvodi kategorizirani kao prerađeno meso uključuju:

• Kobasice, hrenovke, salame.
• Šunka, sušena slanina.
• Slano i sušeno meso, jela od govedine.
• Dimljeno meso.
• Sušeno meso, goveđe meso.
• Konzervirano meso.

S druge strane, meso koje je bilo smrznuto ili podvrgnuto mehanički obrada poput rezanja i rezanja još se uvijek smatra neobrađenom.

Poanta: Sve meso koje je bilo dimljeno, slano, sušeno, sušeno ili konzervirano smatra se preradenim. To uključuje kobasice, hrenovke, salame, šunku i sušenu slaninu.

Jesti prerađeno meso povezano je s nezdravim načinom života

Prerađeno meso je dosljedno povezano sa štetnim učincima na zdravlje.

To je činjenica koju su zdravstveno osviješteni ljudi svjesni već desetljećima.

Iz tog razloga, jedenje velike količine prerađenog mesa češće je kod ljudi s nezdravim životnim navikama.

Kao primjer, pušenje je češće među onima koji jedu puno prerađenog mesa. Njihov unos voća i povrća također je znatno manji (1,2).

Moguće je da se veze između prerađenog mesa i bolesti nalaze dijelom zato što ljudi koji jedu prerađeno meso imaju tendenciju da rade i druge stvari koje nisu povezane s dobrim zdravljem.

Većina promatračkih studija o prerađenom mesu i zdravstvenim ishodima pokušava ispraviti te čimbenike.

Ipak, studije konstantno pronalaze snažne veze između konzumiranja prerađenog mesa i različitih kroničnih bolesti.

Poanta: Ljudi koji nisu zdravstveno osviješteni skloni su jesti više prerađenog mesa. To dijelom može objasniti neke udruge pronađene u studijama koje su ispitivale konzumiranje prerađenog mesa i bolesti.

Prerađeno meso povezano je s kroničnom bolešću

Jesti prerađeno meso povezano je s povećanim rizikom od mnogih kroničnih bolesti.

To uključuje:

• Visoki krvni tlak (hipertenzija) (3, 4).
• Bolesti srca (2, 5).
• Kronična opstruktivna bolest pluća (KOPB) (6, 7, 8, 9).
• Rak crijeva i želuca (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Studije o konzumiranju prerađenog mesa u ljudi sve su promatračke prirode.

Oni pokazuju da su ljudi koji jedu prerađeno meso vjerojatnije dobiti ove bolesti, ali ne mogu dokazati da je prerađeno meso izazvan ih.

Iako je tako, dokazi su uvjerljivi jer su veze snažne i dosljedne.

Uz to, sve to potkrepljuju i studije na životinjama. Na primjer, studije na štakorima pokazuju da jedenje prerađenog mesa povećava rizik od raka crijeva (15).

Jedno je jasno, prerađeno meso sadrži štetne kemijske spojeve koji mogu povećati rizik od kroničnih bolesti. Ovdje se u nastavku raspravlja o najraširenijim spojevima.

Poanta: Jelo velike količine prerađenog mesa tijekom dugog razdoblja može povećati rizik od mnogih kroničnih bolesti, poput srčanih bolesti i raka.

Nitriti, N-nitrozo spojevi i nitrozamini

N-nitrozo spojevi su tvari koje izazivaju rak za koje se vjeruje da su odgovorne za neke štetne učinke konzumiranja prerađenog mesa.

Nastaju iz nitrita (natrijevog nitrita) koji se dodaje prerađenim mesnim proizvodima.

Natrijev nitrit koristi se kao aditiv iz 3 razloga:

1. Za očuvanje crvene / ružičaste boje mesa.
2. Da poboljšaju okus suzbijanjem oksidacije masti (razgradnje).
3. Kako bi se spriječio rast bakterija, poboljšanje okusa i smanjenje rizika od trovanja hranom.

Nitriti i srodni spojevi, poput nitrata, nalaze se i u drugim namirnicama. Na primjer, nitrat se nalazi u relativno visokim razinama u nekom povrću i može biti koristan za zdravlje (16).

Međutim, nisu svi nitriti isti. Nitriti u prerađenom mesu mogu se pretvoriti u štetne N-nitrozo spojeve, od kojih su najčešće proučavani nitrozamini (17).

Prerađeno meso glavni je prehrambeni izvor nitrozamina (18). Ostali izvori uključuju zagađenu pitku vodu, duhanski dim i slanu i kiselu hranu (17, 19).

Nitrosamini nastaju uglavnom kada su prerađeni mesni proizvodi izloženi visokoj vrućini (iznad 266 ° F ili 130 ° C), primjerice kod prženja slanine ili pečenja kobasica (20).

Studije na životinjama pokazuju da nitrozamini mogu igrati glavnu ulogu u stvaranju raka crijeva (15, 21).

To podržavaju promatračke studije na ljudima, koje ukazuju da nitrozamini mogu povećati rizik od raka želuca i crijeva (22, 23).

Poanta: Prerađeno meso ili prženo na žaru može sadržavati relativno visoku razinu nitrozamina. Studije sugeriraju da ti spojevi mogu povećati rizik od raka u želucu i crijevima.

Policiklički aromatski ugljikovodici (PAHs)

Pušenje mesa jedna je od najstarijih metoda konzerviranja, koja se često koristi u kombinaciji sa soljenjem ili sušenjem.

Dovodi do stvaranja različitih potencijalno štetnih tvari. Tu spadaju policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) (24).

PAH-i su velika klasa tvari koje se formiraju kada gori organska tvar.

Prenose se u zrak s dimom i nakupljaju se na površini dimljenih mesnih proizvoda i mesa koje je roštilj, roštilj ili pečeno na otvorenoj vatri (25, 26).

Mogu se formirati iz:

• Izgaranje drva ili ugljena.
• Kapi masnoću koja gori na vrućoj površini.
• Spaljeno ili ugljeno meso.

Iz tog razloga, dimljeni mesni proizvodi mogu biti visoki u PAH-ima (27, 25).

Smatra se da PAH mogu pridonijeti nekim štetnim učincima prerađenog mesa na zdravlje.

Brojna istraživanja na životinjama pokazala su da neki PAH mogu uzrokovati rak (24, 28).

Poanta: Dimljeni mesni proizvodi mogu sadržavati velike količine policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH). Pokazalo se da ti spojevi uzrokuju rak kod životinja.

Heterociklički amini (HCA)

Heterociklički amini (HCA) su klasa kemijskih spojeva koji nastaju kada se meso ili riba kuhaju na visokim temperaturama, kao što su tijekom prženja ili pečenja na žaru (29, 30).

Nisu ograničene na prerađeno meso, ali značajne količine mogu se naći u kobasicama, prženoj slanini i mesnim pljeskavicama (31).

HCA uzrokuju rak ako se daju životinjama u velikim količinama. Općenito govoreći, ove su količine mnogo veće od onih koje se obično nalaze u ljudskoj prehrani (32).

Ipak, brojne promatračke studije na ljudima ukazuju da jedenje dobro gotovog mesa može povećati rizik od raka debelog crijeva, dojke i prostate (33, 34, 35).

Razina HCA može se smanjiti primjenom nježnih metoda kuhanja, poput prženja na niskoj vatri i pare. Izbjegavajte jesti ugljeno meso.

Poanta: Neki prerađeni mesni proizvodi mogu sadržavati heterocikličke amine (HCA), kancerogene spojeve koji se nalaze i u dobro gojenom mesu i ribi.

Natrijev klorid

Prerađeni mesni proizvodi obično sadrže bogatu natrijevu kloridu, poznatu i kao kuhinjska sol.

Tisućama godina sol se dodaje prehrambenim proizvodima kao konzervans. Međutim, najčešće se koristi za poboljšanje okusa.

Iako prerađeno meso još uvijek nije jedina namirnica koja sadrži veliku količinu soli, ono može značajno pridonijeti unosu soli mnogih ljudi.

Prekomjerna konzumacija soli može igrati ulogu u hipertenziji i srčanim bolestima, posebno kod osoba koje imaju stanje koje se naziva hipertenzija osjetljiva na sol (36, 37, 38, 39, 40).

Pored toga, nekoliko promatračkih studija pokazuje da dijeta bogata soli može povećati rizik od raka želuca (41, 42, 43, 44, 45).

Tome u prilog idu i istraživanja koja pokazuju da prehrana s visokom količinom soli može povećati rast Helicobacter pylori, bakterija koja uzrokuje čireve na želucu, koji su važan faktor rizika za rak želuca (46, 47).

Dodavanje malo soli cjelovitim namirnicama za poboljšanje okusa je u redu, ali jedenje ogromnih količina prerađene hrane može jako dobro naštetiti.

Poanta: Prerađeni mesni proizvodi sadrže velike količine soli što može pridonijeti nekim zdravstvenim problemima.

Odnesite kućnu poruku

Prerađeno meso sadrži razne kemijske spojeve koji nisu prisutni u svježem mesu. Mnogi od ovih spojeva štetni su za zdravlje.

Iz tog razloga, jesti puno prerađenih mesnih proizvoda u dužem razdoblju (godinama ili desetljećima) može povećati rizik od kroničnih bolesti, posebno raka.

Međutim, povremeno ih jesti je u redu. Samo pripazite da im ne dopustite da dominiraju u vašoj prehrani i izbjegavajte ih jesti svaki dan.

Na kraju dana trebali biste ograničiti unos prerađene hrane i svoju prehranu temeljiti na svježim cjelovitim namirnicama.