Restorani Shockers

Sadržaj

• Pregled za

Za razliku od većine kuhara, zapravo sam smršavio nakon što sam završio kulinarsku školu. Ključ za skidanje tih 20 kilograma viška? Poznavajući sve podmukle trikove kojima se profesionalni kuhari služe kako bi si olakšali posao i izbjegavajući one koji čak i naizgled zdrava jela pretvaraju u kalorična minska polja. Ne čudi me da je studija Centra za znanost u javnom interesu otkrila da tipično predjelo, jelo i desert u restoranu imaju 1000 kalorija - to je svaka, a ne ukupno za cijeli obrok.

Ipak, moguće je jesti zdravo ili čak smršavjeti dok večeramo vani, kaže Kathleen Daelemans, kuharica iz West Bloomfielda, Mich., koja je zadržala gubitak težine od 75 funti gotovo 13 godina i autorica je Mršavite i volite hranu (Houghton Mifflin, 2004.). "Samo trebaš biti forenzičar", kaže ona. "Postavljajte puno pitanja i postavljajte puno zahtjeva."

Evo sedam uobičajenih postupaka u restoranima koji mogu sabotirati vašu prehranu i što možete učiniti s njima.

Šoker #1: Čak i povrće na pari ima puno masti.

"Mast je ono što prodaje hranu u restoranima", kaže Deborah Fabricant, konzultantica restorana iz Los Angelesa, bivša kuharica i autorica Stogovi: Umijeće vertikalne hrane (Ten Speed ​​Press, 1999.). "Zato je sveprisutan, čak i u jelima od povrća."

"Morao sam dinstati svo povrće i ispeći krumpir u pačjoj masti", priznaje David C. Fouts, kuhar i konzultant u restoranu sa sjedištem u Cardiff-by-the-Sea, Kalifornija, koji je radio za štednjakom u niz šik restorana u Los Angelesu, uključujući Granitu Wolfganga Pucka u Malibuu. "Svaka narudžba špinata koju sam napravio imala je oko 2 unce maslaca." To su 4 žlice, što dodaje 45 grama masti (32 grama zasićenih) i 400 kalorija na jedan prilog.

Povrće na žaru ne prolazi ništa bolje. Dobivaju ili marinadu na bazi ulja ili se prije pečenja premažu uljem, a zatim ponovno ispeglaju na tanjur kako bi izgledali ljepše. Čak ni povrće kuhano na pari nije sigurno. "Nedavno sam naručio povrće na pari iz posluge u sobi u jednom hotelu u New Yorku", kaže Daelemans. "Naravno, skuhali su ih na pari. Ali onda su ih bacili u toliko maslaca i maslinovog ulja da bi bilo bolje da naručim bananu."

Pametna-zalogajnička strategija Naručite povrće na pari ili na žaru i jasno poručite svom poslužitelju da ne želite dodavati maslac ili ulje u bilo kojoj fazi pripreme.

Šoker #2: Omleti od bjelanjaka nisu nužno bolji za vas.

Ako ste bili na otmjenom doručku na bazi švedskog stola s omletom, vidjeli ste kuhara kako velikodušno ulijeva bistru tekućinu u tavu prije nego što vam omiljeni gljive i špinat budu omiljeni. Tekućina je masna, a kutlača drži najmanje 2 žlice. To je 22 grama masti (16 grama zasićene) i 200 kalorija dodano u inače zdravo jelo.

Ista scena se ponavlja iza vrata kuhinje restorana kad god naručite jaja. "Radio sam na mjestima gdje smo koristili umjetni maslac [margarin] čak i kada su ljudi naručivali bjelanjke!" kaže Mandy J. Lopez iz Los Angelesa, sada privatni kuhar slavnim osobama.

Naravno, možete zatražiti "svjetlo na ulju", što bi moglo navesti kuhara da ga smanji, ali kuhanje na ovaj način znatno mu otežava posao. "Nekoliko kuhara s vremena na vrijeme koristi sprej za kuhanje ako su stvarno savjesni", kaže Daelemans. "Ali ulje može izdržati veću toplinu od spreja, pa kuhar ne mora tako pomno pratiti hranu."

Pametna-zalogajnička strategija Sljedeći put kad odete na marendu, zamolite da vaša jaja budu pripremljena bez maslaca ili bilo koje druge masti. Neka vaš poslužitelj zna da ste svjesni da jelo možda neće izgledati tako atraktivno kao ono koje je praktički prženo.

Šok #3: Te "obične" tostirane peciva prekrivene su maslacem (ili još gore).

Prilično je očito kada zagrizete kruh s češnjakom u steakhouseu da vam kaplje maslac. No, maslac ili druga mast dodaju se kruhu puno češće nego što znate. Uobičajena je praksa da se lepinje od sendviča omažu nekom vrstom masti kako se ne bi zalijepile za rešetku s ravnim krovom. Možda mislite da jedete običan sendvič s piletinom na žaru, ali postoji velika šansa da su te pšenične lepinje premazane margarinom prije nego što su ih prepekli. Ovo dodaje 5,5 grama masti (4 grama zasićenih) i 50 kalorija.

Ali tu nije kraj. Vanjski dio kruha mogao bi se ugušiti u majonezi prije nego se prepeče, kaže Fouts, koji priznaje da je na ovaj način u sendvičima s puretinom na žaru pekao u restoranu Tony gdje je zadnji put radio. "Tako kruh dobiva onu prekrasnu zlatnu boju", objašnjava.

Pametna-zalogajnička strategija Zamolite da vaša lepinja ili kruh bude prepečeni "suhi". Kad stigne, provjerite ima li znakova maslaca ili druge masti i ne ustručavajte se poslati tanjur natrag ako ga nađete.

Šoker #4: Nema ništa lagano u umaku od marinare.

Talijanski umak marinara bogat je antioksidansima (zahvaljujući likopenu u rajčici), no jeste li znali da obiluje i uljem? Kuhari vole ići "glug glug glug" kada pripremaju ovaj izdašni umak. "Za dobivanje ovog umaka često se koristi besplatna količina ulja, počevši od pirjanja luka", kaže Daelemans. Ulje bi moglo dodati čak 28 grama masti (4 grama zasićene) i 250 kalorija u porciju umaka od 1/2 šalice. I tu se ne zaustavlja. "Često kuhamo marinaru s korom parmezana ili završnim komadom pršuta kako bismo mu dali bogatiji okus", dodaje Monica May, privatna kuharica u Los Angelesu koja vodi restorane u noćnim klubovima i kuha za brojne slavne osobe. "Jedan talijanski kuhar s kojim sam radio uključio je maslac u svoj umak od rajčice jer je tako napravljen u njegovoj regiji."

Tanjur tjestenine i marinara može sadržavati 1.300 ili više kalorija i 81 gram masti (24 grama zasićene). To je prije nego što uopće izgovorite "sir".

Pametna-zalogajnička strategija U talijanskim restoranima naručite suhu ribu na žaru, prilog običnog povrća kuhanog na pari i limun za začin. Ako ste željni tjestenine, naručite porciju predjela da biste je podijelili sa svojim suputnikom.

Šok #5: Vaša "zdrava" salata se utapa u ulju.

Mislite li da će vam naručivanje predjele salate pomoći u smanjenju kalorija? U mnogim slučajevima možete jesti i brzu hranu. Najmanje 1/4 šalice dresinga koristi se za bacanje salate, često i više. Ta kutlača kremastog preljeva bezopasnog izgleda ima 38 grama masti (6 grama zasićenih) i 360 kalorija, otprilike isto kao i cheeseburger. No, "kremasto" nije jedini krivac, kaže May. "Većina preljeva temelji se na omjeru 3-1: tri dijela ulja na jedan dio kiseline [octa], tako da čak i balzamični vinaigrette ima visok udio masti."

Salate od tjestenine, sa svojim šarenim cvjetićima brokule i trakama crvene paprike, također mogu zavarati. Kada se pripremaju, koristi se velika količina ulja. No kako bi očuvali taj svježe napravljeni izgled, restorani često dodaju dodatne "kapute" svakih nekoliko sati dok se ne posluže. Do trenutka kada salata dođe na vaš tanjur, samo ulje može dodati čak 28 grama masti (4 grama zasićene) i 250 kalorija za posluživanje 1/2 šalice.

Strategija pametne večere Zatražite preljev s niskim udjelom masti ili bez masnoće ili začinite salatu malo balzamičnog octa ili soka od limuna. Izbjegavajte salate od tjestenine ili ograničite unos.

Šok #6:

Meso, piletina i riba dobivaju masnu masnoću prije kuhanja. U kulinarskoj školi nam je ukošeno da prije nego što se bilo koji komad mesa skuha - bez obzira na to kako se skuhao - obavezno s obje strane treba natrljati maslinovim uljem. Trljanjem pilećih prsa od 4 do 6 unci, odreska ili komada ribe dodaje se do 10 grama masti (2 grama zasićenih) i 90 kalorija. A ako tu stane, lako ćeš sići. “Neka su jela dizajnirana tako da maslac i ulje igraju veliku ulogu u profilu okusa”, kaže May. "Čuveni holivudski restoran Chasen's bio je poznat po svom odrezaku skitnice - New York Stripu kuhanom uz stol u četvrt funte maslaca!"

Fouts otkriva da se odresci "drže" (čekaju da budu posluženi) obično uronjeni u maslac kako se ne bi prekuhali. Zatim, neposredno prije nego što odrezak izađe na vaš stol, često se prelije maslacem ili umakom od maslaca ili vrhnja.

Pametna-zalogajnička strategija Objasnite svom poslužitelju da želite svoje meso, piletinu ili ribu pečenu na žaru ili pečenu bez apsolutno nikakvog maslaca ili ulja.

Šoker #7: Sushi nije tako mršav kako izgleda.

Svojim svježim okusima i lijepom, minimalističkom prezentacijom, sushi mora biti dijetalna hrana, zar ne? Mnogi od nas to traže posebno kad smo raspoloženi za nemasni obrok. Kao rezultat toga, mnogi su ljudi na dijeti iznevjerili svoju stražu u sushi baru. Vjerujući da su ušli u sigurno utočište za jelo, ne uspijevaju otkriti majonezu u Kaliforniji, začinjenu tunu i specijalitete peciva. Posebno je teško primijetiti višak u kalifornijskim rolicama jer bijeli rak skriva majonezu. Ali može dodati čak 17 grama masti (2 grama zasićene) i 150 kalorija u samo četiri komada. Role napravljene od američkih sastojaka uvijek su sumnjive. "Zaslužujete svu masnoću koju dobijete ako naručite kiflice s krem ​​sirom", šali se May.

Strategija pametne večere Nemojte se bojati pitati svog sushi kuhara što se nalazi u vašem sushiju; dobar će vam kuhar rado detaljno ispričati. Vaš najbolji izbor su sashimi (komadi sirove ribe). I preskočite sve kiflice s riječima hrskavo u opisu, što je znak da su vjerojatno duboko prženi.

Pregled za