Kako kuhati povrće na roštilju kao profesionalac

Sadržaj

• 1. Prethodno skuhajte svoje povrće
• 2. Namočite svoje povrće
• 3. Provjerite je li povrće dobro nauljeno
• 4. Prekinite na soli
• 5. Dodajte Smoky, Herby Notes
• 6. Koristite košaricu
• 7. Idite na oznake za roštilj
• 8. Stavite povrće na izravnu ili neizravnu toplinu
• 9. Kuhajte ~6 do 10 minuta
• 10. Igrajte se s Char -om
• 11. Idite na post-marinadu
• 12. Napravite umak
• 13. Razmišljajte izvan kutije sa svojim odabirom proizvoda
• Pregled za

S povećanjem prehrane na biljnoj osnovi, šanse su da barem jedan od vaših posjetitelja roštilja treba jesti nešto osim kriški lubenice i čipsa. Tu dolazi povrće s roštilja. Elizabeth Karmel, autorici knjige Vodič za djevojčice sv. Franje za pečenje na žaru, šparoge, ljetne tikve, batat, prokulice, kukuruz i mahune neke su od najboljih povrća koje možete staviti na vatru, ali ona ostaje pri svom motu: "Ako to možeš jesti, možeš i peći na žaru."

Bacanje povrća na roštilj ne samo da vam daje mnoštvo opcija za goste vegetarijance i vegane, već također poboljšava njihov okus - toliko da biste mogli poželjeti da povrće bude glavni događaj za sve, bez obzira na njihov stil prehrane. Pečenje na roštilju izvlači njihove prirodne šećere, tako da dobivate ukusan, karameliziran okus.

No, priprema koju napravite može učiniti dobro povrće s roštilja sjajnim, kaže kuharica Stephanie Izard, vlasnica restorana Girl & the Goat u Chicagu, Vrhunski kuhar pobjednik, te kreator umaka i začina za kuhanje ove male koze. Marinade i umaci pomažu povrću da upije kiselu, umami, slanu i slatku dobrotu, a također ga čine i nježnim, kaže Izard.

Još slini? Evo upravo kako povrće peći na žaru, prema profesionalcima.

1. Prethodno skuhajte svoje povrće

Kada naučite kako peći povrće, moglo bi zvučati čudno kuhati ga prije nego što ga bacite na vatru. No, vjerujte, neko povrće - osobito srdačnije vrste poput krumpira, mahuna, brokule, mrkve i cikle - ima bolji okus na žaru ako ga prvo malo skuhate, kaže Izard. To skraćuje vrijeme pečenja na roštilju, poboljšava teksturu kremasto-nježnih iznutra i savršeno pečenih izvana te pomaže povrću da upije ukusne marinade. Blanširajte, pecite ili kuhajte na pari dok jedva omekšaju, marinirajte 30 minuta, a zatim završite laganim pougljenjem na roštilju.

2. Namočite svoje povrće

Marinade posebno dobro djeluju na povrće s roštilja koje ima pukotine, poput brokule i cvjetače, ili ono koje upija, kao što su gljive, patlidžani i ljetne tikve, kaže Izard. No, oni gube dio svog udarca dok kuhaju hranu na roštilju, objašnjava ona. Rješenje: Učinite svoje marinade intenzivnijim korištenjem njezine formule:

• Mast: Počnite s 1 do 2 žlice. ekstra djevičansko maslinovo ulje ili neutralno ulje, kao što je repica.
• Kiselost: Iscijedite u sok od limuna ili limete ili nakapajte u ocat.
• Slano/Umami: Dodajte malo ribljeg umaka, soja umaka ili misa.
• Slast: Koristite samo toliko da potaknete karamelizaciju, ali ne toliko da će izgorjeti. Oko 1 žličica. trebao to učiniti. Probajte mirin, med ili javorov sirup.
• Poboljšavači okusa: Pomislite s okusom svoje marinade ubacujući sastojke poput hoisina, češnjaka, senfa, začinskog bilja i začina. Ako volite vruće, dodajte malo čilija.

3. Provjerite je li povrće dobro nauljeno

Ako ne koristite marinadu, Karmel preporučuje prekrivanje svih izloženih površina povrća maslinovim uljem. Ulje zadržava vlagu, što pomaže razgradnji vlakana i sprječava isušivanje povrća na žaru. Budući da je viskoznije od ostalih ulja, maslinovo ulje najbolje se lijepi za povrće, pa ćete imati manje požara. Također soli daje nešto za držati.

4. Prekinite na soli

Posolite povrće na žaru odmah nakon što siđe s vatre, ne prije. "Ovo je važan korak. Povrće se sastoji od vode. Kad stavite sol, voda iscuri, što hladi roštilj i uklanja vlagu", kaže Ashley Christensen, kuharica i vlasnica Death & Taxes, North Carolina restoran koji kuha na drva. Poslije soljenja to se sprječava.

5. Dodajte Smoky, Herby Notes

"Vežite mali buket bogatog bilja poput ružmarina, majčine dušice i origana kuhinjskim koncem i stavite ga na roštilj pored hrane koju kuhate. Kad se malo ugljenisa, umočite buket biljaka u maslinovo ulje i limun sok i četkajte hranu, dajući joj glazuru i biljni okus ", kaže Christensen.

6. Koristite košaricu

Kako bi se manje povrće približilo plamenu, a da ne propadne kroz rešetke, isprobajte košaru za pečenje (Buy It, 90 USD, williams-sonoma.com), jedan od Christensenovih omiljenih alata. "Koristim ga za pirjanje povrća na vatri", kaže ona. Također se kuhaju cijele, prepolovljene i na kockice narezane cherry rajčice, prokulice, tikvice i šparoge. I dobro djeluje za škampe i kapice.

7. Idite na oznake za roštilj

"Roštilj vam mora biti jako vruć", kaže Christensen. "Kad je spreman, nauljite ručnik i kleštima držite ručnik dok nauljite rešetke."

8. Stavite povrće na izravnu ili neizravnu toplinu

Ovo bi mogao biti najvažniji korak u ovom vodiču o tome kako povrće peći na žaru. Ovisno o veličini i gustoći, povrće se može kuhati na izravnoj ili neizravnoj vatri. Većem, gušćem povrću, poput slatkog krumpira, potrebno je dulje vrijeme kuhanja (30 do 60 minuta); manji poput šparoga uopće ne oduzimaju puno vremena (6 do 8 minuta). Karmel koristi ovo opće pravilo pri odlučivanju gdje će povrće staviti na roštilj: "Ako se kuha 20 minuta ili manje, stavite ga na rešetku izravno na vatru. Ako ga trebate kuhati 20 minuta ili više, držite povrće dalje od izravne topline", kaže Karmel. Okrenite povrće samo jednom na pola kuhanja: Time se sprječava lijepljenje i omogućuje karamelizacija povrća na žaru.

9. Kuhajte ~6 do 10 minuta

Vrijeme kuhanja varirat će ovisno o gustoći povrća i načinu na koji ste ga rezali. Ali ovo vrijeme možete koristiti kao vodič:

• 6 do 8 minuta za šparoge, polovice ili četvrtine paprike, polovice rajčice i tikvice narezane na ploške od pola inča
• 8 do 10 minuta za kukuruz u klipu, patlidžan (narezan na ploške od pola inča), mahune, gljive i luk (narezan na ploške od pola inča).

Za potpuni grafikon vremena pečenja povrća pogledajte Karmelovu knjigu Ukroćivanje plamena.

10. Igrajte se s Char -om

"Dobar prilog povrću poput cijelih krastavaca, tikvica, paprika i luka daje najbolje od dva svijeta. Povrće ima onu hrskavu svježu slatkoću iznutra, a izvana kuhanu teksturu i okus roštilja", kaže Christensen. Pougljenjeno povrće narežite i dodajte u salatu. Ili ih sitno nasjeckajte i pretvorite u začin nalik salsi. (I, za informaciju, voće na žaru čini nevjerojatan desert.)

11. Idite na post-marinadu

"Kada se meso i povrće skinu s roštilja, otvoreni su za upijanje sastojaka. Ovo je savršeno vrijeme za stvaranje sekundarnih nota okusa", kaže Christensen. Žlicom umak ili ljuti vinaigrette prelijte povrćem koje je upravo ispečeno na žaru.

12. Napravite umak

Umiješanjem samo jednog novog sastojka marinada se može odmah pretvoriti u umak, savršen za žličenje gotovog jela za stolom za još više okusa, kaže Izard. Za pripremu odvojite malo marinade nakon što je napravite. Pomiješajte kremaste sastojke poput tahinija ili jogurta ili kisele sastojke poput soka od citrusa ili octa. Za zeljasti twist dodajte sitno nasjeckano svježe začinsko bilje poput origana i peršina kako biste dobili umak nalik na chimichurri.

13. Razmišljajte izvan kutije sa svojim odabirom proizvoda

Tikvice i kukuruz zvjezdani su kandidati za roštiljanje, ali neki manje očiti izbori također imaju odličan okus na vatri.

• Krastavci: Pomiješajte prepolovljene perzijske krastavce s čili uljem i pecite na srednje jakoj vatri dok se na mjestima ne pouglje. Narežite na kockice i dodajte salatama ili prelijte preljevom od tahinija i poslužite prelivene svojim omiljenim svježim lisnatim začinskim biljem, sjemenkama sezama i mljevenim orašastim plodovima.
• Slatki krumpir: Pecite ih u pećnici dok jedva omekšaju. Uronite ih u marinadu inspiriranu Azijom od sojinog umaka, mirina, rižinog octa i sezamovog ulja, a zatim pecite na žaru dok ne omekša i mjestimično lagano zagori, samo nekoliko minuta sa svake strane. Završite sa svježim začinskim biljem i pospite orašastim plodovima.
• Borovnice: Iako su tehnički voće, njihov ukusan okus kada se kuhaju na vrućini čini ih vrijednima spomena u ovom vodiču o tome kako peći povrće na roštilju. Upotrijebite borovnice kako biste jelima dali dimljeno-slatki završetak. Roštiljajte ih u košarici za roštilj, a zatim napravite pico de gallo s bobicama, sitno sjeckanim lukom, rajčicom, cilantrom, jalapeñom i sokom od limete te žlicom prelijte povrće.
• citrusi: Svaki put kad pečete na roštilju, stavite malo prepolovljenih citrusa na rešetke, kaže Izard. Sokovi se karameliziraju i dodaju ljutinu. Iscijedite povrće na žaru i umutite u vinaigrete. (Vezano: Ovi slani i svijetli recepti od citrusa obnovit će vam energiju usred zime)

Pregled za