Što je dinatrijev gualat i je li siguran?

Sadržaj

• Što je i kako se koristi
• koristi
• Kao zamjena za MSG
• Koja hrana sadrži dinatrijev gvanilat?
• Sigurnost dinatrijevog glutamata
• Dodaje se ukupnoj razini natrija
• Tko ga možda želi izbjeći
• Donja linija

Iako ste možda čuli za mononatrijev glutamat (MSG), dinatrijev gvanilat je još jedan dodatak hrani koji je vjerojatno letio ispod vašeg radara.

To je posve razumljivo, jer se ponekad navodi pod kišobranim izrazom "prirodni okusi".

Dinatrijev glutamat često se koristi zajedno s MSG-om u raznim namirnicama, poput supa od konzervi, čipsa od krumpira i mliječnih proizvoda.

Ipak, možete se zapitati je li to sigurno.

Ovaj članak objašnjava što sadrži dinatrijev gvanilat, koja hrana ga sadrži i je li sigurna za konzumiranje.

Što je i kako se koristi

Dinatrijev gualat je uobičajeni aditiv za hranu. U stvari, to je vrsta soli dobivene iz gvanozin monofosfata (GMP) (1).

U biokemijskom smislu GMP je nukleotid koji je sastavni dio važnih molekula poput DNK.

Natrijev gvanilat obično se proizvodi od fermentiranog škroba tapioke, iako se može dobiti i iz kvasca, gljiva i morskih algi. U prirodi se češće nalazi u sušenim gljivama (1).

koristi

Dinatrijev gualat obično se uparava s mononatrijevim glutamatom (MSG) ili drugim glutamatima, ali može se koristiti i sam - mada je to prilično rijetko jer je skuplje proizvesti.

Glutamati su proteini koji se prirodno javljaju u hrani poput rajčice i sira. Oni su također pronađeni u vašem mozgu, gdje djeluju kao neurotransmiteri (2).

Dok stolna sol (natrijev klorid) može donijeti okus hrane, spojevi poput glutamata mogu poboljšati način na koji vaš jezik percipira sol. Dinatrijev glutamat pojačava intenzitet ukusa soli, pa vam je potrebno malo manje soli za postizanje istog učinka (3).

Dizatrijum-gvanilat i MSG zajedno poboljšavaju okus hrane. Zapravo, ljudi reagiraju na mješavine MSG i nukleotida poput GMP osam puta jače nego sam MSG (1,4).

Drugim riječima, kada se kombiniraju MSG i dinatrijev gvanilat, hrana će osjetiti hranu ukusnijom (5).

U jednom istraživanju sadržaj natrija u fermentiranim kobasicama zamijenjen je kalijevim kloridom, što je rezultiralo neprivlačnim osobinama poput loše teksture i okusa. Međutim, nakon što su dodani MSG i nukleotidi koji poboljšavaju okus, sudionici studije ocijenili su je ukusnom (5).

Ono što je važno, kombinacija MSG-a i dinatrijevog gvanilata dodaje umami jelu. Umami, koji se smatra petim osnovnim okusom, povezan je s ljutim ili mesnatim okusima govedine, gljiva, kvasca i bogatih juha (1, 6).

S obzirom da dinatrijev gualat ne stvara umami sam po sebi, on mora biti uparen s MSG-om.

Kao zamjena za MSG

Kao aditiv u hrani, dinatrijev gualat može pojačati učinak MSG-a (7).

Iako je manje uobičajen, dinatrijev gvanilat ponekad je uparen s dinatrijevim inozinatom koji u potpunosti zamjenjuje MSG (8).

Dinatrijev inozinat je sredstvo za poboljšanje okusa dobiveno iz inozinske kiseline (IMP). Ako se pomiješaju sa dinatrijevim gvanilatom, u prehrambenoj industriji ovi nukleotidi nazivaju se "I + G" (1,5).

Međutim, I + G stvara umami samo kad je uparen s MSG-om.

Dinatrijev gvanilat uobičajeni je aditiv za hranu koji se obično uparava s MSG-om, a ponekad se koristi u potpunosti za zamjenu MSG-a. Ovi spojevi zajedno ulijevaju hranu s okusom umami.

Koja hrana sadrži dinatrijev gvanilat?

Dinatrijev gvanilat dodaje se širokom spektru prerađene hrane.

Tu se ubrajaju predpakirane žitarice, umaci, juhe od konzervi, instant rezanci, hrana za užinu, proizvodi od tjestenine, mješavine začina, suhomesnati proizvodi, energetska pića i povrće u konzervi.

Međutim, ovaj spoj se prirodno pojavljuje i u hrani poput ribe i gljiva. Na primjer, sušene gljive shiitake pakiraju 150 mg u svakih 3,5 grama (100 grama) (1).

Natrijev gvanilat može biti naveden kao „ekstrakt kvasca“ ili „prirodni okusi“ na popisu sastojaka (1).

Dinatrijev gvanilat dodaje se u pripremljene zalogaje, žitarice, instant rezanci, juhe u konzervi i drugu prerađenu robu, iako se prirodno pojavljuje i u hrani poput ribe i gljiva.

Sigurnost dinatrijevog glutamata

I Uprava za hranu i lijekove (FDA) u Sjedinjenim Državama i Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) smatraju dinatrijev glutamat sigurnim (7).

Međutim, zbog nedostatka istraživanja nisu uspostavljeni odgovarajući unos (AI) ili smjernice za doziranje (8, 9).

Dodaje se ukupnoj razini natrija

Dinatrijev gualat dodaje ukupni sadržaj natrija u prehrambenom proizvodu, ali obično se uključuje u malim i različitim količinama (9).

MSG, koji je usporediv sa dinatrijevim gvanilatom, ali je lakše proučen, ima oko 500 mg natrija po čajnoj žličici (4 grama) - što je 22% dnevne vrijednosti (DV) za natrij (10, 11, 12, 13).

Iako prerađena hrana vjerojatno sadrži tek djelić toga u obroku, MSG i dinatrijev gvanilat vjerojatno neće biti jedini izvor natrija.

Ovi aditivi često se koriste za zamjenu soli, jer prekomjerni unos soli može dovesti do visokog krvnog tlaka i bolesti srca (13, 14).

Međutim, istraživanje miša primijetilo je da oni koji su unosili 4 grama MSG-a po gramu tjelesne težine pokazuju povećani oksidativni stres u krvi. Oksidativni stres može dovesti do upale, što može rezultirati kroničnim bolestima poput srčanih bolesti (15).

Svejedno, potrebna su ljudska istraživanja.

Tko ga možda želi izbjeći

Osobe koje su osjetljive na MSG možda će htjeti izbjeći dinatrijev glutamat, jer su ti aditivi često povezani zajedno.

Simptomi osjetljivosti na MSG uključuju glavobolju, zategnutost mišića i ispiranje (16, 17).

MSG se može pojaviti na etiketama proizvoda pod takvim nazivima kao što su glutamat, ajinomoto i glutaminska kiselina. Imajte na umu da se široko smatra sigurnom osim ako se ne konzumira u višku (17).

Oni koji imaju bubrežne kamence ili povijest bubrežnih kamenaca s mokraćnom kiselinom također bi trebali izbjegavati dinatrijev gualat. To se događa zato što se gvanilati često metaboliziraju u purine, koji su spojevi koji mogu povisiti razinu mokraćne kiseline u vašem tijelu (18, 19).

Smjernice za doziranje dinatrijevog gvanilata nisu utvrđene. Oni koji su osjetljivi na MSG možda ga žele izbjeći, kao i oni koji imaju bubrežne kamence na mozak ili mokraćnu kiselinu.

Donja linija

Dinatrijev gualat je aditiv u hrani koji se obično koristi kao pojačivač okusa. Pomaže u povećanju intenziteta soli tako da bude potrebno manje.

Uz to, obično je uparen s MSG-om. Ovi spojevi zajedno stvaraju umami, peti osnovni okus koji se opisuje kao ukusan ili mesan.

Iako je potrebno više istraživanja na dinatrijev gualat da bi se utvrdile njegove sigurnosne granice, on se u pravilu smatra sigurnim. Sve isto, ljudi koji imaju MSG osjetljivost, giht ili povijest bubrežnih kamenaca trebali bi ga izbjegavati.