Je li sigurno jesti sirovo meso?

Sadržaj

• Rizik od bolesti koje se prenose hranom
• Uobičajena jela od sirovog mesa
• Nema dokazanih blagodati
• Kako smanjiti rizik
• Donja linija

Jesti sirovo meso uobičajena je praksa u mnogim kuhinjama širom svijeta.

Ipak, iako je ova praksa široko rasprostranjena, postoje sigurnosna pitanja koja biste trebali uzeti u obzir.

Ovaj članak daje pregled sigurnosti jedenja sirovog mesa.

Rizik od bolesti koje se prenose hranom

Kada jedete sirovo meso, najveći rizik s kojim se možete susresti je zaražavanje bolešću koja se prenosi hranom, a koja se obično naziva trovanjem hranom.

To je uzrokovano jedenjem hrane onečišćene bakterijama, virusima, parazitima ili toksinima. Tipično se ta kontaminacija događa tijekom klanja ako se crijeva životinje slučajno zarežu i na meso prenesu potencijalno štetne patogene.

Uobičajeni patogeni u sirovom mesu uključuju Salmonela, Clostridium perfringens, E coli, Listeria monocytogenes, i Campylobacter ().

Simptomi bolesti koje se prenose hranom uključuju mučninu, povraćanje, proljev, grčeve u trbuhu, vrućicu i glavobolju. Ovi se simptomi obično javljaju u roku od 24 sata i mogu trajati do 7 dana - ili u nekim slučajevima i duže - jer trajanje ovisi o patogenu (2).

Općenito, pravilno kuhanje mesa uništava potencijalno štetne patogene. S druge strane, patogeni ostaju u sirovom mesu. Dakle, jedenje sirovog mesa uvelike povećava rizik od razvoja bolesti koje se prenose hranom i trebali biste postupati oprezno.

Određene rizične populacije, poput djece, trudnica ili dojilja i starijih odraslih osoba, trebale bi uopće izbjegavati jesti sirovo meso.

Najčešći rizik povezan s jedenjem sirovog mesa je trovanje hranom. Za određene rizične populacije to znači potpuno izbjegavanje jedenja sirovog mesa.

Uobičajena jela od sirovog mesa

Neka uobičajena jela od sirovog mesa iz cijelog svijeta uključuju:

• Tatarski biftek: mljeveni sirovi goveđi odrezak pomiješan sa žumanjkom, lukom i začinima
• Tartar od tune: nasjeckana nekuhana tuna pomiješana s začinskim biljem i začinima
• Carpaccio: jelo iz Italije od tanko narezane sirove govedine ili ribe
• Rijetki odrezak u Pittsburghu: odrezak koji je izvana zapečen, a iznutra ostavljen sirov, poznat i kao "crni i plavi odrezak"
• Mett: njemačko jelo od nekuhane mljevene svinjetine s okusom soli, papra i češnjaka ili kima
• Neke vrste sushija: japansko jelo koje se sastoji od kiflica koje sadrže kuhanu rižu i često sirovu ribu
• Ceviche: mljevena sirova riba izliječena sokom od limuna i začinima
• Torisashi: japansko jelo od tankih pilećih trakica kratko kuhanih izvana, a sirovo iznutra

Ova se jela nalaze na mnogim jelovnicima restorana, ali to ne znači da su sigurna.

Često se za jela od sirovog mesa navodi mala izjava koja glasi: „Konzumacija sirovog ili nedovoljno kuhanog mesa, peradi, morskih plodova, školjaka ili jaja može povećati rizik od bolesti koje se prenose hranom.“

To upozorava zalogajnike da postoje rizici povezani s unosom sirovog mesa i da ono možda nije sigurno.

Štoviše, jela od sirovog mesa mogu se pripremiti i kod kuće, iako je važno pravilno nabaviti meso.

Na primjer, kupite ribu svježu od lokalnog prodavača koji koristi odgovarajuće postupke sigurnosti hrane ili kupite visokokvalitetni rez govedine od lokalnog mesara i neka ih samelje posebno za vas.

Ove prakse mogu pomoći u sprečavanju onečišćenja i bolesti koje se prenose hranom.

Jela od sirovog mesa nalaze se na jelovnicima širom svijeta, iako to ne jamči njihovu sigurnost. Mogu se pripremiti i kod kuće, premda izvor mesa treba temeljito istražiti.

Nema dokazanih blagodati

Iako neki tvrde da je sirovo meso superiornije od kuhanog u pogledu prehrambene vrijednosti i zdravlja, postoje ograničeni dokazi koji podupiru ovaj pojam.

Nekoliko antropologa promovira ideju da je praksa kuhanja hrane, posebno mesa, omogućila ljudima da evoluiraju, jer kuhanje razgrađuje proteine ​​i olakšava žvakanje i probavu (, 4,,).

Neke studije sugeriraju da kuhanje mesa može smanjiti njegov sadržaj određenih vitamina i minerala, uključujući tiamin, riboflavin, niacin, natrij, kalij, kalcij, magnezij i fosfor (, 7).

Međutim, ove studije također primjećuju da se razina ostalih minerala, posebno bakra, cinka i željeza, povećava nakon kuhanja (, 7).

Suprotno tome, jedno je istraživanje pokazalo da kuhanje smanjuje željezo u određenim vrstama mesa. U konačnici, potrebno je više studija kako bi se bolje razumjelo kako kuhanje utječe na hranjivu vrijednost mesa (8).

Sve potencijalne koristi od jedenja sirovog mesa vjerojatno će nadmašiti veći rizik od oboljenja od hrane. Ipak, potrebno je više podataka kako bi se utvrdile specifične prehrambene razlike između sirovog i kuhanog mesa.

Podaci o prehrambenim razlikama između sirovog i kuhanog mesa su ograničeni i nema značajnih prednosti jedenja sirovog mesa u odnosu na kuhano meso.

Kako smanjiti rizik

Iako jedenje sirovog mesa nije zajamčeno sigurno, postoji nekoliko načina kako smanjiti rizik od bolesti.

Kad se prepuštate sirovom mesu, bilo bi pametno odabrati cijeli komad mesa, poput odreska ili mesa koje se samelje u kući, za razliku od predpakiranog mljevenog mesa.

To je zato što bi prethodno mljevena govedina mogla sadržavati meso različitih krava, što uvelike povećava rizik od bolesti koje se prenose hranom. S druge strane, odrezak dolazi od samo jedne krave. Osim toga, površina za onečišćenje je mnogo manja.

Isti koncept odnosi se i na druge vrste mesa, poput ribe, piletine i svinjetine. U konačnici, jesti bilo kakvo sirovo mljeveno meso mnogo je rizičnije od jesti sirovi odrezak ili cijeli komad mesa.

Odluka za sirovu ribu još je jedan način da smanjite rizik. Sirova riba obično je sigurnija od ostalih vrsta sirovog mesa, jer se često zamrzava nedugo nakon ulova - praksa koja ubija brojne štetne patogene (, 10).

S druge strane, piletinu je opasnije jesti sirovu.

U usporedbi s drugim vrstama mesa, piletina sadrži više štetnih bakterija poput Salmonela. Također ima porozniju strukturu, omogućavajući patogenima da prodru duboko u meso. Dakle, čini se da čak i prženje površine sirove piletine ne ubija sve patogene (,).

I na kraju, rizik od bolesti koje se prenose hranom može se potpuno izbjeći kuhanjem svinjetine, govedine i ribe na minimalnoj unutarnjoj temperaturi od 145 ° F (63 ° C), mljevenog mesa na 160 ° F (71 ° C) i peradi na najmanje 165 ° F (74 ° C) (13) .

Iako uzimanje sirovog mesa dolazi s rizicima, postoje nekoliko koraka koje možete poduzeti kako biste povećali sigurnost hrane i potencijalno izbjegli bolesti koje se prenose hranom.

Donja linija

Jela od sirovog mesa česta su na jelovnicima restorana širom svijeta, ali to ne znači da su sigurna.

Glavni rizik povezan s jedenjem sirovog mesa je razvoj bolesti koja se prenosi hranom uzrokovana kontaminacijom štetnim patogenima.

Postoji nekoliko načina kako smanjiti taj rizik kada jedete sirovo meso, iako je važno da meso potpuno skuhate na odgovarajuću unutarnju temperaturu.

Osobe s povećanim rizikom, poput djece, trudnica ili dojilja, te starije odrasle osobe, trebale bi uopće izbjegavati konzumaciju sirovog mesa.