Akrilamid u kavi: Trebate li biti zabrinuti?

Sadržaj

• Što je akrilamid?
• Je li akrilamid stvarno štetan?
• Koliko akrilamida sadrži kava?
• Je li pijenje kave rizično?
• Trebate prestati piti kavu da biste izbjegli akrilamid?
• Kako smanjiti izloženost akrilamidu
• Donja linija

Zdravstvene prednosti pijenja kave prilično su impresivne.

Pokazano je da poboljšava rad mozga, povećava brzinu metabolizma i poboljšava rad vježbi (1, 2, 3).

Redovan unos kave također je povezan s manjim rizikom od demencije, Alzheimerove, Parkinsonove i dijabetesa tipa 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Povrh svega, čini se da ispijači kave žive duže (11, 12).

Međutim, kava sadrži i potencijalno štetnu kemikaliju zvanu akrilamid.

Što je akrilamid?

Kemijski akrilamid (ili akrilni amid) je bijeli, kristalni spoj bez mirisa. Ima kemijsku formulu C₃H₅NE.

Koristi se za izradu plastike i obradu otpadnih voda, između ostalog.

Prekomjerna izloženost na poslu može uzrokovati oštećenje živčanog sustava. Također se misli da povećava rizik za rak (13, 14, 15).

Svakodnevno smo izloženi akrilamidu pušenjem i pušenjem, kao i osobnim proizvodima za njegu i kućnim predmetima.

2002. godine švedski znanstvenici otkrili su spoj u širokom rasponu hrane, uključujući pecivu i kavu (16).

Znanstvenici vjeruju da je akrilamid u hrani proizvod Maillardove reakcije. Ova reakcija nastaje kada se šećeri i aminokiseline zagrijavaju iznad (120, 18) C (120, 18).

Ono što znamo je da kada se zrna kave prže, nastaje akrilamid. Ne postoji način uklanjanja akrilamida iz kave, pa kada ga pijete, izložite se kemikaliji (19).

Akrilamid je potencijalno štetna kemikalija koja nastaje tijekom pečenja zrna kave.

Je li akrilamid stvarno štetan?

Akrilamid definitivno može biti štetan.

Ipak, kao što je to često slučaj u prehrani, vrag je u dozi.

Izloženost akrilimida na visokim dozama na radnom mjestu može prouzrokovati oštećenje živaca i poremećaje živčanog sustava (13, 14).

Studije na životinjama također su više puta pokazale da visoke količine akrilamida mogu izazvati rak kada ga pojedu.

Međutim, doze date životinjama su 1000-100 000 puta veće od količina kojima su ljudi izloženi prehranom.

Ljudi također različito metaboliziraju akrilamid, pa smo izloženi manjoj dozi kemikalije kada se naše tijelo razgradi (20).

Nažalost, malo je ljudskih ispitivanja sigurnosti akrilamida u hrani, a rezultati su nedosljedni (21).

Također je važno imati na umu da akrilamid nije novi problem. Unatoč tome što smo nedavno otkrili u našoj hrani, vjerojatno je postojala takva količina otkad je čovjek počeo kuhati.

Izloženost visokim količinama akrilamida na radnom mjestu može uzrokovati oštećenje živaca. U vrlo visokim dozama poznato je da akrilamid uzrokuje rak kod životinja. Ne znamo koliko je toga sigurno za ljude.

Koliko akrilamida sadrži kava?

Količina akrilamida u kavi uvelike varira.

Studija iz 2013. analizirala je 42 uzorka kave, uključujući 11 instant kava i 3 nadomjestka kave (zrna kave).

Istraživači su otkrili da instant kava sadrži 100% više akrilamida od svježe pržene kave, dok zamjena za kavu ima 300% više (22). Evo prosječnih količina akrilamida koje su pronašle u svakoj vrsti kave:

• Svježa pržena kava sadržavala je oko 179 mikrograma po kilogramu (mcg / kg).
• Instant kava imala je 358 mcg / kg.
• Zamjenici kave imali su 818 mcg / kg.

Oni su također primijetili da razine akrilamida dosežu vrhunac u ranom procesu grijanja, a zatim opadaju. Dakle, zrna kafe svjetlije boje imaju više akrilamida od onih tamnijeg duljeg pečenja.

Količina akrilamida u kavi može jako varirati. Dobro pečena, tamna, svježa zrna kave vjerojatno će imati najmanju količinu.

Je li pijenje kave rizično?

Iako nije dokazana veza između unosa akrilamida i raka kod ljudi, to se ne može isključiti.

Međutim, nije dokazano da pijenje kave povećava rizik od raka. Zapravo je povezana sa smanjen rizik od razvoja nekih vrsta karcinoma (23).

Na primjer, u jednom istraživanju ljudi koji su povećali unos kave za 2 šalice dnevno imali su 40% manji rizik od raka jetre (24).

Pijenje kave također je povezano s mnoštvom drugih zdravstvenih blagodati, poput dužeg života i smanjenog rizika za mnoge bolesti.

Kava nije pokazala da povećava rizik od raka. Zapravo je povezana sa smanjenim rizikom od nekih vrsta karcinoma, poput raka jetre.

Trebate prestati piti kavu da biste izbjegli akrilamid?

Izbjegavanje akrilamida u potpunosti nije moguće.

Trenutno konzumiramo manje akrilamida od maksimalnih razina izloženosti koje preporučuje Europska agencija za sigurnost hrane (25).

Iako nije moguće kupiti kavu koja je potpuno bez akrilamida, industrija kave radi na praktičnim rješenjima za smanjenje njezine prisutnosti (26, 27).

S obzirom na potencijalne zdravstvene koristi kave, to nije nešto što trebate izrezati.

Kava sadrži mnogo drugih kemikalija koje mogu biti korisne za vaše zdravlje; isjecanje nije potrebno.

Kako smanjiti izloženost akrilamidu

Nema dokaza da male količine dijetalnog akrilamida nanose štetu.

Međutim, ako ste zabrinuti, evo nekoliko koraka koje možete poduzeti kako biste smanjili svoju izloženost:

• Ako pušite, prestanite pušiti i pokušajte smanjiti izloženost dimu iz druge ruke.
• Pokušajte sve pržiti na minimum jer stvara najviše akrilamida od svih metoda kuhanja.
• Na roštilju nemojte paliti ili paliti hranu.
• Smanjite unos tostiranog kruha.
• Kad je to moguće, kuhajte ili koristite mikrovalnu.
• Krumpir čuvajte izvan hladnjaka (28).
• Neka vam tijesto za kruh bude duže dokazano - fermentacija kvasca smanjuje količinu asparagina u tijestu, pa se stvara manje akrilamida (29).
• Odaberite tamnu pečenu kavu i izbjegavajte instant kavu i alternativu kavi.

Potpuno izbjegavanje akrilamida je nemoguće. Međutim, možete napraviti nekoliko promjena kako biste smanjili unos akrilamida.

Donja linija

Kava sadrži razne tvari koje su povezane s pozitivnim učincima na zdravlje.

Oni nadmašuju potencijalne negativne učinke akrilamida, tako da nema potrebe prestati piti kavu ako uživate u njoj.