Što je jaka brašna?

Sadržaj

• Što je jako brašno?
• Jako brašno sadrži više proteina
• Neprikladno za one koji imaju alergiju na gluten ili osjetljivost
• Može li se jako brašno upotrijebiti na isti način s drugim brašnom?
• Donja linija

Brašno igra važnu ulogu u strukturi i teksturama pečenih proizvoda.

Iako se može činiti jednostavnim sastojkom, dostupne su mnoge vrste brašna, a odabir prave vrste presudan je za proizvodnju proizvoda koji se mogu ugoditi.

Jaka brašna, poznata i kao krušno brašno, jedna su od mnogih sorti ove sortirnice.

Ovaj članak objašnjava što je snažno brašno, kada ga koristiti i kako se uspoređuje s drugim vrstama brašna.

Što je jako brašno?

Kao i druge sorte, snažno brašno nastaje mljevenjem zrna u procesu poznatom kao mljevenje.

Međutim, za razliku od višenamjenskog brašna, jako brašno proizvodi se isključivo od tvrdih žitarica pšenice.

Tvrda zrna odnose se na zrnca koja imaju visok udio proteina.

Kada se za izradu tijesta koristi jako brašno, potrebno je puno miješanja, jer ima visoki udio proteina.

Gnječenje je postupak pritiskanja i presavijanja tijesta petom ruke kako biste pomiješali sastojke i formirali gluten.

Jako brašno idealno je za pecivo, poput kruha, bagela, tjestenine ili pereca, ili bilo kojeg proizvoda koji zahtijeva dosta strukture i žvakaće.

Jako brašno ima okus poput ostalih brašna, ali je pomalo bjelkano i osjeća se grublje i gušće.

Jaka brašna dobivaju se od tvrdih zrna pšenice. Udio je proteina i koristi se u pecivima koje zahtijevaju strukturu. Kruže je i gušće od ostalih sorti brašna.

Jako brašno sadrži više proteina

Sva pšenična brašna sadrže dva proteina - glutenin i gliadin (1).

Kad se brašno navlaži vodom i miješa, glutenin i gliadin se kombiniraju i tvore gluten.

Gluten je odgovoran za žilave niti koje tijestu daju elastičnu i rastezljivu strukturu, a proizvodi za kruh imaju karakteristično žvakanje usta.

U usporedbi s drugim vrstama brašna, jako brašno ima znatno veći sadržaj proteina koji je u obliku glutena (2, 3).

Količina glutena u brašnu snažno utječe na strukturu proizvoda.

Brašno s većom količinom glutena, poput jakog brašna, stvorit će žvakast, lagan i strukturiran proizvod.

S druge strane, brašno sa nižim sadržajem glutena, poput brašna od kolača ili tijesta, proizvest će nježni i manje strukturiran proizvod koji se lako može drobiti, poput kolača ili keksa.

Najveća razlika između jakog brašna i ostalih vrsta je njegov visoki udio proteina (glutena). Gluten koji se nalazi u jakom brašnu daje dobro strukturiran i žvakać proizvod od kruha.

Neprikladno za one koji imaju alergiju na gluten ili osjetljivost

Ako imate celijakiju, osjetljivost na gluten ili alergiju na pšenicu, ne smijete konzumirati gluten ili proizvode napravljene od brašna koja sadrži gluten ili pšenicu, uključujući jaka brašna.

Celijakija je probavni poremećaj uzrokovan autoimunim odgovorom na gluten (4).

Ako imate celijakiju, važno je suzdržati se od konzumiranja glutena jer konzumiranje proteina s vremenom može uzrokovati ozbiljnu štetu vašem probavnom traktu (5).

Jaka brašna također treba izbjegavati ako imate osjetljivost na gluten.

Osjetljivost na gluten odnosi se na nuspojave, uključujući nadimanje i proljev, uzrokovane konzumiranjem proizvoda koji sadrže gluten među onima koji nemaju celijakiju (6).

Osobe koje imaju osjetljivost na gluten obično nemaju oštećenje probavnog trakta, što je ključno obilježje celijakije (7).

Za razliku od celijakije i osjetljivosti na gluten, alergija na pšenicu je imunološki odgovor na bilo koji ili više proteina koji se nalaze u pšenici - ne samo na gluten (8).

Stoga oni koji imaju dijagnosticiranu alergiju na pšenicu također trebaju izbjegavati jaka brašna.

Ako imate celijakiju, osjetljivost na gluten ili alergiju na pšenicu, brašno bez glutena, poput kokosovog ili bademovog brašna, neke su od najboljih opcija.

Kao i sva brašna na bazi pšenice, jako brašno sadrži gluten i neprimjereno je za osobe sa celijakijom, osjetljivošću na gluten ili alergijom na pšenicu.

Može li se jako brašno upotrijebiti na isti način s drugim brašnom?

Iako će se proizvodi vjerojatno ispasti najbolje ako koristite brašno za koje receptura nalaže, na mjestu drugih cvjetova, ovisno o željenom proizvodu, možete koristiti jako brašno.

Na primjer, jaka brašna mogu se u mnogim recepturama za kruh lako upotrijebiti umjesto svenamjenskog brašna.

U stvari, zamjena višenamjenskog brašna za jaka brašna može biti povoljna ako želite dodatno žvakati u svom krajnjem proizvodu, primjerice pri stvaranju kore za pizzu.

Međutim, jako brašno ne bi bilo poželjna zamjena za slaba brašna, poput brašna od kolača ili tijesta.

Ove vrste brašna koriste se kada je poželjna mršava i pahuljasta tekstura, primjerice kod izrade kolača i pogačica.

Ako biste zamijenili snažno brašno u receptu za torte, vjerovatno biste se završili s tvrdim i gustim proizvodom, a ne s nježnim osjećajem usta, što se od takvog proizvoda često očekuje.

Na mjesto univerzalnog brašna može se upotrijebiti jako brašno. Međutim, jako brašno ne bi bila dobra zamjena za brašno od kolača ili peciva, jer bi to dovelo do vrlo gustog i tvrdog proizvoda.

Donja linija

Izrađeno od tvrdih zrna pšenice, jako brašno sadrži visoko bjelančevine u obliku glutena.

Njegov visoki udio bjelančevina daje pecivim proizvodima njihovu strukturu i žvakaće ustima.

Najbolje ga je koristiti u receptima za kruh i tjesteninu, a ne treba ga koristiti u proizvodima u kojima se želi mršav i pahuljast tekstura, poput kolača i keksa.

S obzirom na sadržaj glutena, jako brašno je neprikladno za one koji imaju osjetljivost na gluten, celijakiju ili alergiju na pšenicu.