Kakva je razlika između duruma i cjelovitog pšenice?

Sadržaj

• Što je durum pšenica?
• Što je cjelovita pšenica?
• Razlike i sličnosti
• Donja linija

Pšenica je jedno od najčešće konzumiranih žitarica širom svijeta.

To je zato što je ova trava Triticum Obitelj se prilagodila različitim sredinama, raste u raznim vrstama i može se uzgajati tijekom cijele godine.

Čvrsta pšenica i cjelovita pšenica dvije su od najpopularnijih vrsta pšenice i često se koriste u hrani poput kruha, tjestenine, rezanci, kuskusa i peciva.

Pa ipak, možete se pitati u čemu se razlikuju.

Ovaj članak daje vam pregled sličnosti i razlika između durum pšenice i integralne pšenice.

Što je durum pšenica?

Tvrda pšenica, ili Triticum turgidum, je druga najviše kultivirana vrsta pšenice nakon krušne pšenice, koja se naziva i obična pšenica ili Triticum aestivum.

Tvrda pšenica se obično sadi u proljeće i bere u jesen, a dobro se prilagođava vrućim i suhim uvjetima oko Sredozemnog mora (1).

Žitarice durum pšenice mogu se mljeti u kašu - vrstu grubog brašna koja se obično koristi u tjestenini, uključujući kuskus (2).

Također se mogu koristiti za pravljenje žitarica za doručak, pudinga ili bulgura ili mljevenog u brašno za pravljenje beskvasnog kruha ili tijesta za pizzu (3, 4).

Čvrsta pšenica je vrsta proljetne pšenice koja se obično melje u kašu i koristi se za izradu tjestenine. Može se mljeti i u sitnije brašno i koristiti za izradu tijesta za kruh ili pizzu.

Što je cjelovita pšenica?

Cijela pšenica je prema definiciji netaknuta zrno pšenice, koja sadrži sljedeća tri dijela (5, 6):

• Mekinje. Ovo je tvrdi vanjski sloj zrna koji sadrži vlakna, minerale i antioksidante.
• Klica. Klica je jezgra zrna bogate hranjivim sastojcima koja sadrži vitamine, minerale i korisne biljne spojeve, kao i male količine ugljikohidrata, masti i bjelančevina.
• Endosperma. Ovo je najveći dio zrna, a većinom ga čine ugljikohidrati i bjelančevine.

Pri rafiniranju pšenice uklanjaju se mekinje i klice - zajedno s njihovim mnogo hranjivih sastojaka. Proces ostavlja samo endosperm, zbog čega je cjelovita pšenica bogata hranjivim tvarima nego rafinirana pšenica (7).

Izraz cjelovita pšenica ponekad se upotrebljava zamjenski sa Triticum aestivum —poznata i kao krušna pšenica ili obična pšenica - koja je najkultiviranija vrsta pšenice u svijetu. Međutim, i krušna pšenica i čvrsta pšenica mogu biti cjelovite ili rafinirane (8).

Cijela pšenica je zrno pšenice čije mekinje, klice i endospermi ostaju netaknuti, čineći je bogatijom hranjivim tvarima nego rafinirana pšenica. Izraz cjelovita pšenica ponekad se netočno koristi za opisivanje krušne pšenice.

Razlike i sličnosti

Kruta pšenica i krušna žitarica usko su povezani, što objašnjava njihove slične prehrambene profile.

Kada su cjelovite, obje su žitarice bogate vlaknima, vitaminima skupine B, željezom, bakrom, cinkom i magnezijem, kao i nizom antioksidansa i drugim korisnim biljnim spojevima (9, 10).

Ipak, unatoč istoj botaničkoj vrsti, pšenica durum je tvrđa od krušne pšenice. Stoga je za temeljito mljevenje potrebno brašno koje oštećuje neki njegov sadržaj škroba.

To posebno čini brašno od tvrdog pšenice manje pogodnim za izradu kruha. To je zato što tijesto napravljeno od brašna s oštećenim sadržajem škroba ima smanjenu sposobnost fermentacije i dizanja (4).

Uz to, durum pšenici nedostaje D genom - skup DNK koji se obično nalazi u kruhu pšenice - koji utječe na svojstva tijesta (4).

Na primjer, tijesto od trusne pšenice ima veću mogućnost rastezljivosti. To znači da se lakše razvlače u duge komade bez pucanja, što ih čini idealnim za korištenje u tjestenini.

S druge strane, tijesta izrađena od krušne pšenice imaju veću elastičnost, što im pomaže da odskaču natrag kada se miješaju. Zbog toga je krušna pšenica bolji izbor za izradu kruha (4).

Kruta pšenica i krušna pšenica imaju slične prehrambene profile. Međutim, zbog razlika u genetskom sastavu, durum pšenica se najbolje koristi za izradu tjestenine, dok je krušna pšenica pogodnija za izradu kruha.

Donja linija

Čvrsta pšenica i pšenični kruh dva su sastojka koji se često nalaze u namirnicama poput kruha, tjestenine, rezanci, kuskusa i peciva.

Ove usko povezane žitarice su dvije najkultiviranije vrste pšenice i imaju slične prehrambene profile.

Ipak, male razlike u genetskoj šminki utječu na elastičnost, proširivost i fermentabilnost njihovih tijesta, što ih čini pogodnijim za razne kulinarske svrhe.