Da li je sigurno jesti plijesni kruh?

Sadržaj

• Što je pljesnivi kruh?
• Nemojte jesti plijesni na kruhu
• Ne pokušavajte spasiti plijesni kruh
• Kako odrediti rast plijesni na kruhu
• Sastojci koji inhibiraju plijesan
• Savjeti za rukovanje i skladištenje kruha
• Donja linija

Što učiniti s kruhom nakon što primijetite plijesan na njemu uobičajena je kućna dilema. Želite biti sigurni, ali ne nepotrebno rasipni.

Možda se pitate jesu li neizlječiva mjesta plijesni sigurna za jesti, mogu li ih jednostavno izbrisati ili je ostatak kruha sigurno jesti ako na njemu nema vidljivog plijesni.

Ovaj članak objašnjava što je plijesan, zašto raste na kruhu i je li sigurno jesti plijesni kruh.

Što je pljesnivi kruh?

Kalup je gljiva u istoj obitelji kao i gljiva. Gljivice preživljavaju razbijanjem i apsorpcijom hranjivih sastojaka materijala na kojem rastu, poput kruha.

Nerazumljivi dijelovi plijesni koje vidite na kruhu su kolonije spora - tako se gljiva razmnožava. Spore mogu putovati zrakom unutar pakovanja i rasti na drugim dijelovima kruha (1).

One su ono što plijesni daje boju - bijelu, žutu, zelenu, sivu ili crnu, ovisno o vrsti gljivica.

Međutim, ne možete prepoznati sam tip plijesni prema boji, jer se boja mrlje može mijenjati u različitim uvjetima rasta i može varirati tijekom životnog ciklusa gljive (2).

Vrste plijesni koji rastu na kruhu uključuju Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor, i Rhizopus, Štoviše, postoji mnogo različitih vrsta svake od ovih vrsta gljiva (3).

Sažetak Plijesan je gljiva, a njegove spore pojavljuju se kao neizraziti izrasti na kruhu. Mnogo različitih vrsta može kontaminirati kruh.

Nemojte jesti plijesni na kruhu

Neki plijesan sigurno je konzumirati, poput vrsta namijenjenih za izradu plavog sira. Međutim, gljivice koje mogu rasti na kruhu daju mu se neugodan okus i mogu biti štetne za vaše zdravlje.

Nemoguće je znati kakva vrsta plijesni raste na vašem kruhu samo gledajući ga, stoga je najbolje pretpostaviti da je štetan i ne jesti ga (1).

Uz to, izbjegavajte miris pljesnivog kruha, jer možete udisati spore iz gljivica. Ako imate alergiju na plijesan, udisanje može dovesti do problema s disanjem, uključujući astmu (1).

Oni koji imaju alergiju na inhalirani plijesan mogu također doživjeti štetne reakcije - uključujući i po život opasnu anafilaksiju - ako ga jedu u hrani. Ipak, čini se da ovo nije neuobičajeno (4, 5, 6).

I na kraju, ljudi slabog imunološkog sustava - poput slabo kontroliranog dijabetesa - osjetljivi su na infekciju udisanjem Rhizopus na kruh. Iako neuobičajena, ova infekcija potencijalno je opasna po život (7, 8).

Sažetak Kalup daje kruhu neugodan okus, može izazvati alergijske reakcije i uzrokovati štetne infekcije - posebno ako imate slab imunološki sustav. Stoga ga nikada ne smijete svjesno jesti ili namirisati.

Ne pokušavajte spasiti plijesni kruh

Služba za sigurnost i inspekciju hrane Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) savjetuje odbacivanje cijelog kruha ako je razvio kalup (1).

Iako možete vidjeti samo nekoliko mrlja gljive, njeni se mikroskopski korijeni mogu brzo širiti poroznim kruhom. Zato nemojte pokušavati istrljati plijesan niti spasiti ostatak svoga hljeba.

Neki plijesan mogu stvoriti štetne i nevidljive otrove zvane mikotoksini. Oni se mogu širiti kruhom, osobito kada je rast plijesni težak (1).

Visoki unos mikotoksina može uzrokovati probavne smetnje ili druge bolesti. Ovi toksini mogu bolesiti i životinje, tako da ne hranite kontaminirani kruh svojim kućnim ljubimcima (9, 10, 11).

Nadalje, mikotoksini mogu negativno utjecati na vaše crijevno zdravlje, možda mijenjajući sastav mikroba koji nastanjuju vaše crijevo (12, 13).

Uz to, dugotrajna, velika izloženost nekim mikotoksinima - uključujući aflatoksin koji proizvode određene vrste Aspergillus - povezan je s povećanim rizikom od karcinoma (14, 15, 16).

Sažetak USDA savjetuje odbacivanje cijelog kruha ako je razvio plijesan, jer se njegovo korijenje može brzo raširiti u vašem kruhu. Uz to, neke vrste gljivica stvaraju štetne toksine.

Kako odrediti rast plijesni na kruhu

Bez konzervansa, rok trajanja kruha čuvanog na sobnoj temperaturi obično je tri do četiri dana (17).

Konzervansi i drugi sastojci, kao i određene metode rukovanja i skladištenja kruha, mogu spriječiti rast plijesni.

Sastojci koji inhibiraju plijesan

Masovni proizvod kruha iz supermarketa obično sadrži kemijske konzervanse - uključujući kalcijev propionat i sorbinsku kiselinu - koji odvraćaju rast plijesni (17, 18).

Ipak, sve veći broj ljudi preferira kruh sa čistijim sastojcima, što znači da je kruh bez kemijskih konzervansa (3).

Alternativa je upotreba bakterija mliječne kiseline, koje proizvode kiseline koje prirodno odvraćaju rast plijesni. Trenutno se najčešće koriste u kruhu s kiselim tijestom (3, 19, 20).

Ocat i određeni začini, poput cimeta i klinčića, također mogu spriječiti rast plijesni. Međutim, začini mogu promijeniti okus i aromu kruha, pa je njihova upotreba u tu svrhu ograničena (3).

Savjeti za rukovanje i skladištenje kruha

Uobičajene spore plijesni općenito ne mogu preživjeti pečenje, ali kruh lako može skupiti spore iz zraka nakon pečenja - na primjer, tijekom rezanja i pakiranja (18).

Ove spore mogu početi rasti u pravim uvjetima, kao što je topla u vlažnoj kuhinji.

Da biste spriječili rast plijesni na kruhu, možete (1, 21):

• Neka bude suha. Ako uočite vidljivu vlagu u pakovanju kruha, prije nego što ga zapečatite, osušite papirnati ručnik ili čistu krpu. Vlaga potiče rast plijesni.
• Pokrij to. Držite kruh pokriven, kao što je primjerice tijekom posluživanja, kako biste ga zaštitili od spora u zraku. No, da biste izbjegli vlažni kruh i plijesan, nemojte spakirati svježi kruh dok se potpuno ne ohladi.
• Zamrznite ga. Iako hlađenje usporava rast plijesni, kruh čini suhim. Zamrzavanje kruha zaustavlja rast bez promjene teksture. Odvojite kriške s voskom papirom kako biste lakše odmrzavali samo ono što vam treba.

Kruh bez glutena osjetljiviji je na rast plijesni, jer obično ima veći udio vlage i ograničenu upotrebu kemijskih konzervansa. Iz tog razloga, ona se često prodaje smrznuta (3).

Neki kruh zaštićen je posebnim pakiranjem umjesto konzervansa. Na primjer, vakuumsko brtvljenje uklanja kisik, koji je potreban za rast plijesni. Ipak, ovaj kruh je sklon onečišćenju nakon što otvorite pakiranje (17).

Sažetak Kako bi spriječili rast plijesni, u kruhu se obično koriste kemijski konzervansi. Bez njih, kruh uglavnom počinje rasti gljivice u roku od tri do četiri dana. Zamrzavanje kruha sprečava rast.

Donja linija

Ne biste trebali jesti plijesan na kruhu ili iz hljeba s vidljivim mrljama. Korijeni plijesni mogu se brzo raširiti kroz kruh, iako ih ne možete vidjeti.

Jedenje plijesni kruha moglo bi vas razboljeti, a udisanje spora može izazvati probleme s disanjem ako imate alergiju na plijesan.

Pokušajte zamrzavati kruh kako biste spriječili plijesan.