Koja je razlika između izbjeljenog i nemasnog brašna?

Sadržaj

• Razlike između izbjeljenog i nemasnog brašna
• Obrada
• Karakteristike
• Hranjivi profili
• sigurnosni
• koristi
• Donja linija

Mnoge vrste brašna obično su dostupne na policama vašeg lokalnog supermarketa.

Međutim, većinu vrsta možemo podijeliti u dvije kategorije - izbijeljene i nebeljene.

Iako većina ljudi preferira jedno ili drugo, mnogi nisu sigurni koji su to čimbenici razdvojili.

Ovaj vam članak govori sve što trebate znati o izbjeljenom i nebeljenom brašnu, uključujući njihove razlike, sigurnost i upotrebu.

Razlike između izbjeljenog i nemasnog brašna

Izbijeljeno i nebeljeno brašno razlikuje se na određene načine, uključujući obradu, okus, teksturu i izgled.

Obrada

Jedna od najvažnijih razlika između izbjeljenog i nebeljenog brašna je način na koji se prerađuje.

Izbijeljeno brašno je obično rafinirano, što znači da su uklonjene hranjive hranjive tvari i klice iz zrna pšenice, uklanjajući zrno mnogih njegovih vrijednih vitamina i minerala i ostavljajući samo endosperm.

Nebeljeno brašno može obuhvaćati bilo koju vrstu brašna, koje se može ili ne mora rafinirati.

Obje vrste se zatim melje, što je postupak koji uključuje mljevenje zrna, poput pšenice, u fini prah.

Zatim se izbjeljeno brašno obrađuje s kemijskim agensima poput benzoil peroksida, kalijevog bromata ili klora, koji pomažu u ubrzavanju starenja brašna. Brašno se dobiva kako bi se poboljšale određene kvalitete pečenja.

Ovaj kemijski postupak značajno mijenja okus, teksturu i izgled konačnog proizvoda, kao i njegov prehrambeni profil i potencijalnu uporabu u pečenju.

S druge strane, nebeljeno brašno se prirodno stara nakon dovršetka postupka mljevenja. Prirodno starenje traje znatno duže od procesa izbjeljivanja, zbog čega je i nastalo izbjeljeno brašno.

Nezaslađeno brašno koristi se u određenim receptima zbog svoje izrazite teksture.

Obje su sorte ponekad obogaćene, što je postupak dodavanja određenih hranjivih tvari natrag u brašno (1).

Karakteristike

Proces izbjeljivanja proizvodi mnoge promjene u ukusu, teksturi i izgledu brašna.

Kemikalije koje se koriste za ubrzavanje procesa starenja u izbjeljenom brašnu dovode do bjelkaste boje, finijeg zrna i mekše teksture.

Suprotno tome, nebeljeno brašno ima gušće zrno i čvršću teksturu.

Također ima tendenciju s bjelkastom bojom koja prirodno blijedi kako stare.

Iako postoje minimalne razlike u ukusu između dvije sorte, ljudi s vrlo osjetljivim nepcem mogu primijetiti blago gorak okus u izbjeljenom brašnu.

Sažetak Izbijeljeno brašno ima blijeđu boju, finije zrno i mekšu teksturu, dok nemasno brašno ima gušće zrno i čvršću teksturu. Izbijeljeno brašno obrađuje se kemijskim sredstvima kako bi se ubrzao proces starenja.

Hranjivi profili

Hranjive vrijednosti bijelog i nebeljenog bijelog brašna gotovo su identične.

Obe sorte sadrže isti broj kalorija i količinu proteina, masti, ugljikohidrata i vlakana po šalici (125 grama).

Postupak izbjeljivanja može malo smanjiti udio vitamina E, no nemasno brašno i dalje sadrži samo minimalne količine, s manje od 2% dnevne vrijednosti po šalici (125 grama) (2, 3).

Međutim, neobrađene, nerafinirane sorte cjelovite pšenice mogu biti bogatije za nekoliko važnih hranjivih sastojaka.

Konkretno, brašno od punog pšeničnog zrna sadrži više vlakana, vitamina E, mangana, bakra i antioksidanata (4).

I izbijeljeno i nebeljeno brašno često je obogaćeno vitaminima skupine B poput folata, niacina, vitamina B6 i tiamina (1).

Sažetak Izbijeljeno i nebeljeno bijelo brašno gotovo je identično u pogledu prehrane. Ostale sorte nebeljenog brašna, poput brašna od pšeničnog brašna, mogu sadržavati više vlakana, vitamina E, mangana, bakra i antioksidansa.

sigurnosni

Izbijeljeno brašno obrađuje se s nekoliko kemijskih sredstava kako bi se ubrzao proces starenja.

Sigurnost ovih kemikalija često se dovodi u pitanje.

Na primjer, kalijev bromat, koji je čest dodatak koji se koristi u proizvodnji kruha, u nekim je studijama na životinjama povezan s oštećenjem bubrega i rakom (5, 6, 7, 8).

Iako je protuzakonit u Europskoj uniji, Kanadi, Brazilu, Argentini i Nigeriji, i dalje je legalan i naširoko se koristi u Sjedinjenim Državama.

Benzoil peroksid je još jedan uobičajeni aditiv za hranu koji je opće prepoznat kao siguran kao Uprava za hranu i lijekove (FDA) (9).

Ipak, neke studije u epruvetama i na životinjama otkrile su da on može štetiti vašem antioksidacijskom statusu i razgraditi određene hranjive tvari u hrani, uključujući esencijalne masne kiseline (10, 11).

Imajte na umu da je većina trenutnih istraživanja ograničena na studije na životinjama i epruvetama koje koriste vrlo visoke doze ovih kemijskih spojeva.

Zbog toga je potrebno više studija na ljudima da bi se procijenila sigurnost izbjeljenog brašna kada se konzumira u normalnim količinama.

Sažetak Neki kemijski spojevi u izbjeljenom brašnu povezani su s štetnim učincima u ispitivanjima na životinjama i epruvetama. Potrebno je više istraživanja na ljudima da bi se procijenila sigurnost ovih sredstava za izbjeljivanje.

koristi

Zbog svoje varijacije u teksturi, svaka vrsta brašna može se bolje prilagoditi određenim receptima.

Izbijeljeno brašno ima finije zrno i upija više tekućine, što dobro djeluje na hranu poput kolačića, palačinki, vafla, brzog kruha i kore od pita.

U međuvremenu, gušća tekstura nebeljenog brašna može pomoći da peciva malo bolje zadrže oblik, što ga čini dobrim za lisnato tijesto, eclairs, kruh s kvascima i zalogaje.

U skladu s tim, obje se vrste mogu koristiti naizmjenično u većini pečenih proizvoda bez značajnog mijenjanja konačnog proizvoda ili potrebe prilagodbe ostalih sastojaka u vašem receptu.

Sažetak Izbijeljeno brašno dobro uspijeva u receptima kao što su kolačići, palačinke, vafli, brzi kruh i kore od pita. U međuvremenu, nemasno brašno pogodnije je za lisnato tijesto, eklere, kruh s kvascima i za jelo.

Donja linija

Izbijeljeno brašno tretira se s kemikalijama za ubrzavanje procesa starenja, a nebeljeno brašno se prirodno stara.

Obe se vrste razlikuju po teksturi, izgledu i potencijalnoj upotrebi.

Ako se odlučite za nemasno brašno, pšenično brašno može povećati unos nekoliko hranjivih sastojaka i smanjiti izloženost potencijalno štetnim kemikalijama.

Ipak, obje se vrste mogu u većini recepata koristiti na isti način bez značajnog mijenjanja konačnog proizvoda.