Transglutaminaza (mesno ljepilo): što je to i je li sigurno?

Sadržaj

• Što je transglutaminaza?
• Upotrebe u svijetu kulinarstva
• Sigurnosna pitanja
• Treba li izbjegavati transglutaminazu?
• Donja linija

Prehrambeni aditivi, poput konzervansa, boja i punila, najčešće se koriste u prehrambenoj industriji radi poboljšanja ukusa, teksture i boje proizvoda.

Dok su neki bezopasni, drugi mogu biti štetni za vaše zdravlje.

Transglutaminaza, poznatija kao ljepilo za meso, kontroverzni je dodatak hrani kojeg mnogi izbjegavaju zbog zdravstvenih problema.

Ovaj članak govori o transglutaminazi i bavi se uobičajenim pitanjima koja se tiču ​​sigurnosti ovog sastojka.

Što je transglutaminaza?

Iako ljepilo za meso može zvučati zastrašujuće, transglutaminaza je enzim koji se prirodno nalazi u ljudima, životinjama i biljkama.

Pomaže u povezivanju proteina zajedno stvaranjem kovalentnih veza, zbog čega se obično naziva "prirodno biološko ljepilo" (1).

U ljudi i životinja transglutaminaza ima ulogu u raznim tjelesnim procesima, uključujući zgrušavanje krvi i proizvodnju sperme.

Također je od vitalnog značaja za rast i razvoj biljaka.

Transglutaminaza koja se koristi u hrani proizvodi se ili iz faktora zgrušavanja krvi životinja poput krava i svinja ili iz bakterija dobivenih iz biljnih ekstrakata. Obično se prodaje u obliku praška.

Kvaliteta vezivanja transglutaminaze čini ga korisnim sastojkom za proizvođače hrane.

Kao što mu nadimak sugerira, djeluje kao ljepilo, držeći zajedno bjelančevine koje se nalaze u uobičajenim namirnicama poput mesa, peciva i sira.

To omogućava proizvođačima hrane da poboljšaju teksturu hrane ili stvaraju proizvode, poput imitacije rakovog mesa, povezivanjem različitih izvora proteina zajedno.

Sažetak Transglutaminaza je prirodni enzim koji se nalazi u ljudima, životinjama i biljkama. Često se koristi kao prehrambeni sastojak za vezanje proteina zajedno, poboljšanje teksture hrane ili stvaranje novih proizvoda.

Upotrebe u svijetu kulinarstva

Čak i ako se trudite izbjegavati hranu koja sadrži umjetne dodatke, još uvijek postoji dobra vjerojatnost da ste pojeli transglutaminazu.

Upotrebljava se u raznim namirnicama, uključujući kobasice, pileće grickalice, jogurt i sir.

Jedno je istraživanje pokazalo da dodavanje transglutaminaze pilećim kobasicama proizvedenim od različitih dijelova piletine dovodi do poboljšanja teksture, zadržavanja vode i izgleda (2).

Kuhari u vrhunskim restoranima čak ga koriste za proizvodnju novih jela poput špageta od mesa od škampi.

Budući da je transglutaminaza tako učinkovita u spajanju bjelančevina, također se obično koristi za stvaranje jednog komada mesa iz više komada.

Na primjer, restoran s velikim količinama koji poslužuje jela na bazi švedskog stola može poslužiti odrezak proizveden povezivanjem komada jeftinijeg mesa s transglutaminazom.

Također se koristi u proizvodnji sira, jogurta i sladoleda.

Uz to, dodaje se pecivima kako bi se poboljšala stabilnost, elastičnost, volumen i sposobnost upijanja vode (3).

Sažetak Transglutaminaza se koristi za poboljšanje teksture i izgleda hrane poput prerađenog mesa, mliječnih proizvoda i peciva.

Sigurnosna pitanja

S nadimkom poput ljepila za meso, ne čudi što postoje sigurnosna pitanja oko upotrebe transglutaminaze u hrani.

Ali glavni problem ljepila za meso nije nužno sam sastojak, već povećan rizik od bakterijske kontaminacije hrane u kojoj se koristi.

Kad se više dijelova mesa lijepi zajedno u jedan komad, to povećava šanse da se bakterija unese u hranu.

Neki stručnjaci također tvrde da budući da proteini izgrađeni s mesnim ljepilom nisu jedan čvrsti segment, to čini proizvod teškim za temeljito kuhanje.

Štoviše, ako se komad mesa sastavi pomoću nekoliko različitih izvora proteina spojenih zajedno s transglutaminazom, postaje teško prepoznati izvor bakterijske epidemije.

Druga zabrinutost je da može negativno utjecati na one koji imaju osjetljivost na gluten ili celijakiju (4).

Transglutaminaza može povećati propusnost crijeva, što može pogoršati simptome kod osoba s celijakijom stvaranjem većeg alergenog opterećenja na imunološki sustav.

Čak se sugerira da nalet kod ljudi kojima je dijagnosticirana celijakija može biti povezan s povećanom uporabom transglutaminaze u hrani (5, 6).

Međutim, ne postoje znanstvena istraživanja koja izravno povezuju transglutaminazu s povećanim rizikom od bolesti, iako su istraživanja u ovom području u tijeku.

FDA klasificira transglutaminazu kao GRAS (općenito priznat kao siguran), a USDA smatra da je sastojak siguran za upotrebu u mesu i peradarskim proizvodima (7).

Europska unija je zabranila upotrebu transglutaminaze u hrani u 2010. godini zbog sigurnosnih razloga.

Sažetak Postoji nekoliko nedoumica u vezi s primjenom transglutaminaze, uključujući povećani rizik od bakterijske kontaminacije i bolesti prenesenih u hranu. Istraživanja također pokazuju da transglutaminaza može negativno utjecati na one s celijakijom.

Treba li izbjegavati transglutaminazu?

Iako trenutno ne postoje dokazi koji povezuju transglutaminazu s povećanim zdravstvenim rizicima, razumljivo je da mnogi ljudi to žele izbjeći.

Možda će biti pametno onima s oslabljenim imunološkim sustavom, alergijama na hranu, probavnim bolestima poput Crohnovih i onima koji imaju osjetljivost na celijakiju ili gluten da se dalje od hrane koja sadrži transglutaminazu.

Uz to, mnoga hrana koja sadrži transglutaminazu poput hot-dogova, pilećih nugget-ova i drugog prerađenog mesa nikako nije dobra za vaše zdravlje.

Zapravo, visok unos crvenog mesa i prerađenog mesa povezan je s povećanim rizikom od karcinoma debelog crijeva i srčanim bolestima u populacijskim studijama (8, 9, 10).

Ako želite izbjeći konzumiranje hrane koja sadrži transglutaminazu, najbolje je odabrati cjelovite, neobrađene namirnice kad god je to moguće.

Svakako se suzdržite od sljedeće hrane:

• Proizvedeni pileći nuggets
• Proizvodi koji sadrže "oblikovano" ili "reformirano" meso
• Hrana koja sadrži "TG enzim", "enzim" ili "TGP enzim"
• Brza hrana
• Proizvedeni komadi peradi, kobasice, drobljenje slanine i hot-dogovi
• Imitacija morskih plodova

Prema web stranici USDA, transglutaminaza mora biti navedena u sastojcima proizvoda.

Kako biste osigurali da je vaša prehrana bez transglutaminaze, odaberite visokokvalitetne sastojke, kao što su lokalno uzgajano meso, meso i peradi hranjeni travom, a većinu obroka kuhajte kod kuće kako biste točno znali što unosite u svoje tijelo.

Sažetak Oni koji imaju probavne bolesti, alergije na hranu i oslabljeni imunološki sustav možda žele izbjegavati hranu koja sadrži transglutaminazu. Brza hrana, imitacija morskih plodova i prerađeno meso su neki od mogućih izvora transglutaminaze.

Donja linija

Transglutaminaza, ili ljepilo za meso, je aditiv za hranu koji se koristi za poboljšanje teksture i izgleda hrane poput prerađenog mesa.

Iako ga velike organizacije za sigurnost hrane smatraju sigurnim, neki ga okružuju, uključujući povećani rizik od bakterijske kontaminacije.

Također može pogoršati simptome celijakije ili osjetljivost na gluten.

Bilo da pokušavate izbjeći sve aditive u hrani ili samo transglutaminazu, najbolje je ostati podalje od prerađenih proizvoda i odabrati visokokvalitetne sastojke iz cjelovite hrane kad god je to moguće.