Možete li jesti plijesni sir?

Sadržaj

• Što je plijesan?
• Koji se sirevi pripremaju s plijesni?
• Je li plijesni sir siguran za jesti?
• Kada izbaciti plijesni sir
• Opasnost jesti plijesni sir
• Kako pravilno skladištiti sir
• Donja linija

Sir je ukusan, popularan mliječni proizvod. Ipak, ako ste ikad primijetili nejasne mrlje na svom siru, možda ćete se zapitati je li još uvijek sigurno jesti.

Kalup može rasti u svim vrstama hrane, a sir nije iznimka.

Kad se na hrani pojavi plijesan, to obično znači da biste je trebali izbaciti. Međutim, to možda nije uvijek slučaj sa sirom.

Ovaj članak objašnjava je li plijesni sir siguran za jesti - i kako razlikovati dobar i loš.

Što je plijesan?

Plijesni su vrsta gljiva koja stvara spore. Prenose se zrakom, insektima i vodom i mogu se naći svugdje u okolini, uključujući i vaš hladnjak - iako najbolje rastu u toplim i vlažnim uvjetima (1).

Kalup je znak pokvarenosti u većini namirnica. Ima tendenciju da bude nejasna i zelena, bijela, crna, plava ili siva.

Kad počne rasti, obično se vidi na površini hrane - iako korijenje može prodrijeti duboko. Mijenja izgled i miris hrane, proizvodeći kiselkasti ili „off“ miris (1).

Iako su plijesni općenito opasne za jesti, neke se vrste koriste u proizvodnji sira kako bi razvile okus i teksturu. Ove vrste su potpuno sigurne za konzumiranje.

Kalup je gljiva koju karakteriziraju nejasne spore obojene boje. Iako je to obično znak pokvarenosti kada raste na hrani, neke se vrste koriste za proizvodnju određenih sireva.

Koji se sirevi pripremaju s plijesni?

Sir se proizvodi sirom mlijeka pomoću enzima poznatog kao sirište, a zatim se odvodi tekućina. Kolačići koji su zaostali slani su i ostareli.

Razlike u ukusu, teksturi i izgledu sireva ovise o vrsti mlijeka, prisutnim bakterijama, dužini starenja i metodama prerade. Zapravo, određene vrste sira zahtijevaju kalup tijekom proizvodnje.

Najčešće vrste plijesni koriste se za uzgoj sira Penicillium (P.) roqueforti, P. glaucum, i P. candidum, Ovi plijesni pomažu u razvoju jedinstvenih okusa i tekstura jedenjem proteina i šećera u mlijeku, što rezultira kemijskim promjenama (1, 2, 3).

Na primjer, plijesan je ono što stvara izrazite plavkaste vene u plavom siru. To je ujedno i ono što daje Brieju gustu vanjsku koru i mekanu, kremastu unutrašnjost (2).

Kalupi koji se uzgajaju uključuju (1, 2):

• Plavi sirevi: Roquefort, Gorgonzola, Stilton i druge plave sorte
• Meko zreli sirevi: Brie, Camembert, Humboldt magla i St. André

Dok se meko zreli sirevi proizvode miješanjem plijesni u mlijeku tijekom prerade, plavi sirevi obično imaju spore ubrizgane u same skute (1).

Pojedini sirevi zahtijevaju plijesni da sazriju i razviju svoje jedinstvene okuse. Oni uključuju plave sireve poput Gorgonzole, kao i meko zrele vrste poput Brie.

Je li plijesni sir siguran za jesti?

Kalup na siru nije uvijek pokazatelj kvarenja.

Plijesni za proizvodnju određenih sorti različiti su od onih koje rastu na vašem starom siru i kruhu.

Oni koji se koriste za proizvodnju sira sigurno su jesti. Karakteriziraju ih plave vene unutar sira ili gusta, bijela ljuskica s vanjske strane - dok je tipična plijesan neizrazit rast koji varira u boji od bijele do zelene (1).

Osim izgleda, miris može ukazivati ​​i na plijesan. Pa ipak, s obzirom na to da je neki sir prirodno smrdljiv, najbolje ga je pomirisati nakon kupnje kako bi se uspostavila osnovna vrijednost. Na taj način možete procijeniti njegovu svježinu u naprijed.

Imajte na umu da se opasne spore mogu pojaviti i na sirevima uzgojenim plijesni. Po izgledu su slične onima koje rastu na drugoj hrani.

Kada izbaciti plijesni sir

Ako na svom siru uočite plijesan, ne morate ga izbacivati.

Rijetke su da se spore šire izvan površine tvrdih sireva, poput parmezana, Colbyja, švicarca i cheddara. To znači da će ostatak proizvoda vjerojatno jesti. Da biste ga spasili, obrezite najmanje 2,5 inča (2,5 cm) oko i ispod kalupa (1, 4).

Međutim, ova se tehnika ne odnosi na meke sireve ili sjeckane, drobljene ili narezane sorte.

Svi znakovi plijesni na tim vrstama, koji uključuju krem ​​sir, skute i ricottu, znače da ih treba izbaciti odjednom - jer spore mogu lako kontaminirati cijeli proizvod (4).

Iako se plijesan koristi za proizvodnju plavih i meko zrelih sireva, to je znak kvarenja na drugim sortama. Meke sireve treba izbaciti ako se pojave spore, dok tvrde tvrde možete spasiti rezanjem oko oblikovanog područja.

Opasnost jesti plijesni sir

Plijesni mogu prenijeti štetne bakterije, uključujući E coli, Listeria, Salmonela, i Brucella, a sve to može uzrokovati trovanje hranom (5, 6).

Simptomi trovanja hranom uključuju povraćanje, bol u želucu i proljev. U teškim slučajevima može dovesti do smrti.

Opasni plijesni mogu stvoriti i mikotoksine, čiji se učinci kreću od akutnog trovanja hranom do imunološkog deficita, pa čak i raka. Konkretno, pokazalo se da kancerogeni aflatoksin povećava rizik od raka jetre (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Najbolji način da minimizirate rizik od izloženosti mikotoksinu jest izbjegavati jestivu plijesnu hranu i prakticirati sigurno čuvanje hrane (9, 10).

Štetna plijesan može prenijeti bakterije i mikotoksine koji mogu uzrokovati trovanje hranom, nedostatak imuniteta, pa čak i rak.

Kako pravilno skladištiti sir

Vježbanje pravilnih tehnika skladištenja može spriječiti da se sir pokvari.

Prilikom odabira običnog sira, pazite da nema pukotina ili plijesni. Tekstura mora biti glatka bez otvrdnutih ili požutelih mrlja (4).

Pri kupnji sireva uzgajanih na plijesni pazite na bilo kakve nejasne i neuobičajene mrlje. Tretirajte područja s plavim venama kao osnovnu liniju za procjenu pojavljuju li se neobične boje ili teksture.

Sireve trebate hladiti na 1–3 ° C na 34–38 ° F. Čvrsto umotavanje sira u plastični omotač može također spriječiti spora plijesni (4).

Rast plijesni može se spriječiti pravilnim skladištenjem sira. Zamotajte u plastičnu ambalažu i provjerite je li temperatura hladnjaka 34-38 ° F (1–3 ° C).

Donja linija

Sir je jedinstvena hrana po tome što su neke vrste napravljene s plijesni - gljivicom koju je obično najbolje izbjegavati.

Ipak, važno je znati koje ćete jesti jer plijesni sir i dalje može biti opasan.

Plavi i meko zreli sirevi uzgajaju se sa specifičnim plijesnima i sigurno ih je jesti. Međutim, ako se plijesan pojavi na mekanim, nasjeckanim, narezanim ili drobljenim sortama, odmah biste ih trebali odbaciti.

U međuvremenu, tvrde sireve poput parmezana, švicarskog i cheddara mogu se spasiti odrezanjem oblikovanog područja.

Kako plijesan može uzrokovati trovanje hranom i druge štetne učinke na zdravlje, uvijek biste trebali biti oprezni i pažljivo pregledavati sir prije nego što ga pojedete.