Jesu li nitrati i nitriti u hrani štetni?

Sadržaj

• Što su nitrati i nitriti?
• Tamo gdje se nalaze nitrati i nitriti
• Kako nitrati utječu na krvni tlak i zdravlje srca
• Mogu li nitrati pospješiti fizičke performanse?
• Rizici nitrata i nitrita
• Kako smanjiti izloženost nitrosaminu
• Donja linija

Nitrati i nitriti su spojevi koji se prirodno javljaju u ljudskom tijelu i nekoj hrani, poput povrća. Proizvođači ih također dodaju u prerađenu hranu, poput slanine, kako bi ih sačuvali i učinili da duže traju.

U nekim oblicima nitrati i nitriti mogu biti opasni. Međutim, oni mogu imati i zdravstvene prednosti.

Ovaj članak daje pregled nitrata i nitrita u prehrani.

Što su nitrati i nitriti?

Nitrati i nitriti su dvije različite vrste spojeva.

Nitrati (NO3) sastoje se od jednog atoma dušika i tri atoma kisika. Nitriti (NO2) sastoje se od jednog atoma dušika i dva atoma kisika.

Nitrati su relativno inertni, što znači da su stabilni i da se vjerojatno neće promijeniti i nanijeti štetu.

Međutim, bakterije u ustima ili enzimi u tijelu mogu ih pretvoriti u nitrite, a oni mogu biti štetni.

Zauzvrat, nitriti se mogu pretvoriti u:

• dušikov oksid, koji je koristan za tijelo
• nitrozamini, koji mogu biti štetni

U nastavku je više informacija o njima.

Proizvođači mesu dodaju nitrite kako bi ih sačuvali. Oni su razlog zašto je sušeno meso ružičasto ili crveno. U mesu se nitriti pretvaraju u dušikov oksid. To reagira s proteinima u mesu, mijenja njegovu boju i pomaže u očuvanju. (1).

Bez nitrita i drugih dodataka meso bi brzo porumenilo.

Nitrati i nitriti su spojevi koji se sastoje od atoma dušika i kisika. Nitrati se mogu pretvoriti u nitrite koji tada mogu tvoriti ili dušikov oksid (dobar) ili nitrosamine (loš).

Tamo gdje se nalaze nitrati i nitriti

Proizvođači hrane često dodaju nitrate i nitrite prerađenom mesu, poput slanine, šunke, kobasica i hrenovki.

Ovi dodani spojevi pomažu u:

• spriječiti rast štetnih bakterija
• dodajte slani okus
• poboljšati izgled mesa dajući mu crvenu ili ružičastu boju

Veliki unos prerađenog mesa može povećati rizik od raka u probavnom traktu. Neki ljudi vjeruju da su nitrati i nitriti razlog povećanog rizika (2,).

Međutim, nitrati i nitriti također se prirodno pojavljuju u povrću, što može smanjiti rizik od nekih vrsta raka i drugih bolesti (, 5).

U stvari, prema jednom istraživanju, ljudi oko 80% svojih prehrambenih nitrata dobivaju iz povrća ().

Tijelo također proizvodi nitrate i izlučuje ih u slinu (7, 8).

Nitrati i nitriti cirkuliraju iz probavnog sustava u krv, zatim u slinu i natrag u probavni sustav ().

Oni mogu biti korisni u održavanju vašeg tijela zdravim, jer izgleda da djeluju kao antimikrobna sredstva u probavnom sustavu. Oni mogu pomoći u ubijanju bakterija, kao što su Salmonela (, ).

Također se mogu pretvoriti u dušikov oksid (NO), važnu signalnu molekulu ().

Nitrati se također prirodno javljaju u vodi. U nekim područjima upotreba gnojiva može dovesti do visoke razine nitrata koji mogu biti štetni za djecu. Iz tog razloga zdravstvene vlasti reguliraju razinu nitrata u vodi za piće ().

Nitrati su prisutni u malim količinama u prerađenom mesu i u većim količinama u zdravoj hrani poput povrća. Javljaju se i u vodi za piće, a ljudsko tijelo proizvodi i nitrate.

Kako nitrati utječu na krvni tlak i zdravlje srca

U nekim okolnostima nitrit gubi atom kisika. Zatim se pretvara u dušikov oksid, važnu molekulu.

Dušikov oksid (NO) ima različite funkcije u tijelu. Može biti otrovno u velikim količinama, ali također može pomoći u zaštiti tijela (14).

Što je najvažnije, to je signalna molekula. Putuje zidovima arterija i šalje signale sićušnim mišićnim stanicama oko arterija, govoreći im da se opuste ().

Kad se ove stanice opuste, krvne žile se šire i krvni tlak opada.

Nitroglicerin je lijek koji sadrži nitrate. Pružatelji zdravstvenih usluga koriste ga za liječenje zatajenja srca i drugih stanja ().

Nitroglicerin može spriječiti ili preokrenuti anginu, vrstu bolova u prsima koja se javlja kada srčani mišić ne dobiva dovoljno kisika zbog slabog protoka krvi.

Dijetalni nitrati i nitriti također se mogu pretvoriti u dušikov oksid, proširiti krvne žile i sniziti krvni tlak ().

Studije su pokazale da hrana bogata nitratima i nitritima, poput cikle ili soka od cikle, može smanjiti krvni tlak. U jednoj je studiji krvni tlak pao i do 4–10 mm / Hg tijekom nekoliko sati (,,).

Visok krvni tlak ključni je čimbenik rizika za bolesti srca i moždani udar, uobičajena stanja koja oboje mogu biti opasna po život.

U tijelu se nitriti mogu pretvoriti u dušikov oksid (NO), signalnu molekulu koja uzrokuje širenje krvnih žila i smanjuje krvni tlak.

Mogu li nitrati pospješiti fizičke performanse?

Studije sugeriraju da nitrati mogu poboljšati tjelesne performanse, posebno tijekom vježbi izdržljivosti visokog intenziteta.

Neki ljudi u tu svrhu često koriste ciklu ili sok od cikle, jer sadrže visoku razinu nitrata.

Razlog za ovo poboljšanje tjelesnih performansi može biti zbog nitrata koji povećavaju učinkovitost mitohondrija. Mitohondriji su dijelovi stanica koji proizvode energiju ().

Nekoliko je studija pokazalo da cikla može smanjiti troškove vježbanja za kisik za 5,4%, povećati vrijeme do iscrpljenosti tijekom trčanja za 15% i poboljšati sprinterske performanse za 4% (,,).

Studije sugeriraju da dijetalni nitrati i nitriti mogu poboljšati tjelesne performanse, posebno tijekom vježbanja izdržljivosti visokog intenziteta.

Rizici nitrata i nitrita

Nitrati i nitriti su bitni spojevi, ali mogu postati opasni ako tvore nitrozamine. Nitrosamini mogu nastati ako kuhate nitrate ili nitrite na velikoj vatri. (25).

Postoje različite vrste nitrosamina, a mnogi mogu povećati rizik od raka. (26).

Nitrosamini su neki od glavnih karcinogena u duhanskom dimu, na primjer.

Slanina, hrenovke i prerađeno meso mogu sadržavati visoku razinu oba natrijeva nitrita. Oni su također bogati proteinima, koji se sastoje od aminokiselina. Pri izlaganju visokoj vrućini, ova kombinacija stvara savršene uvjete za stvaranje nitrosamina ().

Međutim, manja je vjerojatnost da će kuhanje povrća proizvesti nitrosamine. Ljudi rijetko kuhaju povrće na vrlo jakoj vatri i ne sadrže velike količine bjelančevina.

Kada su prisutni nitriti i aminokiseline, tijekom kuhanja s velikom vrućinom mogu nastati kancerogeni spojevi nazvani nitrosamini.

Kako smanjiti izloženost nitrosaminu

Proizvođači moraju zakonski ograničiti količinu nitrita koji koriste u prerađenom mesu, zbog opasnosti koje predstavljaju nitrosamini.

Moraju dodati i vitamin C koji inhibira stvaranje nitrosamina ().

Prerađeno meso koje danas jedete sadrži manje nitrita nego prije nekoliko desetljeća.

Rizik od izloženosti nitrosaminu možete smanjiti mudrim odabirom prilikom kupnje prerađenog mesa, poput slanine.

Neka prodajna mjesta prodaju kvalitetnu slaninu bez nitrata. Sastojci bi trebali pokazati da slanina nema visoku razinu aditiva koji sadrže nitrate.

Trebali biste provjeriti naljepnice za:

• natrijev nitrat (E251)
• natrijev nitrit (E250)
• kalijev nitrat (E252)
• kalijev nitrit (E249)

Vrijedno je provjeriti sastojke. Neki prirodni i organski načini konzerviranja mesa, poput soli celera, mogu sadržavati nitrate. Kao rezultat toga, neka slanina bez nitrata može sadržavati više nitrata od uobičajene slanine (29).

Da biste bili sigurni da ćete dobiti slaninu s niskim udjelom nitrata, možete isprobati sljedeće:

• Kupujte lokalno gdje je to moguće ili na seljačkoj pijaci.
• Pronađite dobavljača slanine od svinja uzgajanih na pašnjacima.
• Pržite ili kuhajte slaninu duže na nižoj vatri i izbjegavajte da je zagori.

Jedno starije istraživanje sugerira da je kuhanje slanine u mikrovalnoj pećnici najbolji način za smanjenje stvaranja nitrosamina (30).

Evo videozapisa s uputama kako to učiniti.

Nitrati su oblik konzervansa, a slanina s niskim udjelom nitrata možda neće potrajati toliko dugo. Možete ga duže sačuvati zamrzavanjem.

Možete smanjiti rizik od izloženosti nitrosaminu pažljivim odabirom prerađenih mesnih proizvoda koji sadrže malo aditiva koji sadrže nitrate.

Donja linija

Nitrati i nitriti su spojevi koji se prirodno javljaju u ljudskom tijelu i nekoj hrani. Dodaju se i određenim prerađenim namirnicama kako bi se produžio rok trajanja.

Mogu se pretvoriti u dušikov oksid, proširiti krvne žile i sniziti krvni tlak. Štoviše, mogu poboljšati tjelesne performanse.

Ipak, kancerogeni spoj nitrosamini mogu nastati ako kuhate nitrate ili nitrite na visokoj vrućini, što predstavlja zdravstveni rizik.

Zbog strogih propisa, danas je u prerađenoj hrani manje nitrita, jer proizvođači moraju ograničiti količinu koju koriste.

Možete smanjiti rizik od izloženosti nitrosaminu pažljivim proučavanjem naljepnice prilikom kupnje prerađenog mesa kako biste pronašli proizvod s ograničenim ili bez aditiva koji sadrži nitrate.