Bakterijska unakrsna kontaminacija: sve što trebate znati

Sadržaj

• Što je unakrsna kontaminacija?
• Vrste unakrsne kontaminacije
• Hrana za hranu
• Oprema za hranu
• Ljudi za hranu
• Nuspojave
• Tko je u riziku?
• Kako izbjeći unakrsnu kontaminaciju
• Otkup i skladištenje hrane
• Priprema hrane
• Donja linija

Svake godine, oko 600 milijuna ljudi širom svijeta doživi bolest koja se prenosi hranom (1).

Iako postoje mnogi uzroci, glavni i preventivni način je unakrsna kontaminacija.

Ovaj članak objašnjava sve što trebate znati o unakrsnom kontaminiranju, uključujući način na koji ga možete izbjeći.

Što je unakrsna kontaminacija?

Bakterijska unakrsna kontaminacija definira se kao prijenos bakterija ili drugih mikroorganizama iz jedne tvari u drugu (2).

Ostale vrste unakrsne kontaminacije uključuju prijenos alergena hrane, kemikalija ili toksina - mada to nisu u ovom članku (3, 4).

Mnogi ljudi pretpostavljaju da bolest uzrokovana hranom najčešće nastaje jedenjem u restoranima, ali postoji mnogo načina na koje može doći do unakrsne kontaminacije, uključujući (2, 4, 5):

• primarna proizvodnja hrane - od biljaka i životinja na farmama
• tijekom žetve ili klanja
• sekundarna proizvodnja hrane - uključujući preradu i proizvodnju hrane
• prijevoz hrane
• skladištenje hrane
• distribucija hrane - trgovina prehrambenih proizvoda, poljoprivredna tržišta i još mnogo toga
• pripremu i posluživanje hrane - kod kuće, u restoranima i na drugim uslugama posluživanja hrane

S obzirom da postoji puno točaka na kojima može doći do unakrsne kontaminacije, važno je naučiti o različitim vrstama i kako ga možete spriječiti.

Unakrsna kontaminacija definira se kao prijenos bakterija ili drugih mikroorganizama iz jedne tvari u drugu. To se može dogoditi tijekom bilo koje faze proizvodnje hrane.

Vrste unakrsne kontaminacije

Postoje tri glavne vrste unakrsne kontaminacije: hrana-hrana, oprema-hrana i ljudi-hrana.

Hrana za hranu

Dodavanje kontaminirane hrane u nezagađenu hranu rezultira unakrsnom kontaminacijom hrane i hrane. To omogućava da se štetne bakterije šire i šire (6).

Sirova, podrijeta ili nepravilno oprana hrana može sadržavati velike količine bakterija, kao što su Salmonela, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, i Listeria monocytogenes - sve što može konzumirati vaše zdravlje ako se konzumira (6).

Hrana koja predstavlja najveći rizik od bakterijske kontaminacije uključuje lisnato zelje, grahove od graha, ostatak riže, nepasterizirano mlijeko, meke sireve i mesna jela, kao i sirova jaja, perad, meso i plodove mora (7).

Na primjer, dodavanje neprane, kontaminirane salate u svježu salatu može kontaminirati ostale sastojke. To je bio slučaj 2006. godine E coli epidemija koja je zahvatila 71 kupca Taco Bell-a (8).

Štoviše, ostaci koji se čuvaju u hladnjaku predugo mogu rezultirati rastom bakterija. Stoga jede ostatke u roku od 3-4 dana i kuhajte ih na odgovarajuću temperaturu. Ako namjeravate miješati ostatke hrane s drugom hranom, novi obrok ne treba se više pohraniti kao ostatak.

Oprema za hranu

Oprema za hranu jedna je od najčešćih, još uvijek nepriznatih vrsta unakrsne kontaminacije.

Bakterije mogu dugo preživjeti na površinama poput kuhinjskih ploča, pribora, dasaka za rezanje, spremnika i opreme za proizvodnju hrane (6).

Kad se oprema ne opere pravilno ili nije svjesno kontaminirana bakterijama, može prenijeti veliku količinu štetnih bakterija u hranu. To se može dogoditi u bilo kojem trenutku tijekom proizvodnje hrane - i kod kuće i u proizvodnji hrane (6).

Na primjer, incident 2008. godine u kanadskoj kompaniji s narezanim mesom rezultirao je smrću 22 kupaca uslijed slaganja mesa kontaminiranog listerijama (9).

Čest primjer toga kod kuće je upotreba iste ploče za rezanje i noža za rezanje sirovog mesa i povrća, što može biti štetno ako se povrće tada konzumira sirovo (10).

Jedno je istraživanje pokazalo da su stariji sudionici rjeđe koristili sapun i vodu za čišćenje svojih daska za rezanje nakon rada sa sirovim mesom, dok mlađi ljudi nisu bili svjesni rizika od unakrsne kontaminacije. Stoga je, čini se, potrebno više obrazovanja o sigurnosti hrane u svim dobnim skupinama (10).

Konačno, nepravilne tehnike konzerviranja hrane mogu dovesti do unakrsne kontaminacije. U 2015. godini, krumpir iz konzerve koji se koristio u salati od krumpira napravio je 22 polaznika lutaka koji su bolovali od botulizma zbog nepravilnih postupaka konzerviranja (11).

Ljudi za hranu

Ljudi mogu lako prenijeti bakterije iz tijela ili odjeće u hranu tijekom mnogih koraka pripreme hrane (12).

Na primjer, osoba može kašljati u ruku ili dodirnuti sirovu perad i nastaviti pripremati obrok bez pranja ruku između (12).

U studiji iz 2019. na 190 odraslih osoba, samo 58% sudionika izvijestilo je da pere ruke prije kuhanja ili pripreme hrane, dok je samo 48% reklo da su oprali ruke nakon kihanja ili kašljanja (13).

Drugi uobičajeni primjeri uključuju korištenje mobitela koji je napunjen bakterijama tijekom kuhanja ili brisanjem ruku prljavom pregačom ili ručnikom. Ove prakse mogu kontaminirati vaše ruke i širiti bakterije na hranu ili opremu (12, 14, 15).

Iako to izaziva zabrinutost, metaanaliza iz 2015. utvrdila je da obrazovanje o sigurnosti hrane u kući i na poslu može značajno smanjiti rizik od unakrsne kontaminacije i nesigurne prakse u hrani (16).

Daleko, najučinkovitiji način smanjenja rizika od unakrsne kontaminacije je pravilno oprati ruke sapunom i vodom najmanje 20 sekundi (12, 17).

Postoje tri glavne vrste unakrsne kontaminacije: hrana-hrana, oprema-hrana i ljudi-hrana. Kod svake vrste bakterije se prenose iz kontaminiranog izvora u nekontaminiranu hranu.

Nuspojave

Nuspojave unakrsne kontaminacije mogu biti blage do teške.

Manje nuspojave uključuju uznemireni želudac, gubitak apetita, glavobolju, mučninu i proljev. Obično se ove nuspojave javljaju u roku od 24 sata, iako se mogu pojaviti tjednima nakon izlaganja, što otežava utvrđivanje specifičnog uzroka (18).

U slučajevima koji uključuju povraćanje ili proljev, važno je pravilno hidratizirati - na primjer, sportskim napitkom - kako biste obnovili razinu hidratacije, šećera u krvi i elektrolita (18).

Teške nuspojave uključuju proljev dulji od 3 dana, krvavu stolicu, vrućicu, dehidraciju, zatajenje organa, pa čak i smrt (18).

Potražite liječničku pomoć ako se nuspojave pogoršavaju ili potraju duže od 1-2 dana, kao i ako se smatra da su u rizičnoj populaciji.

Nuspojave unakrsne kontaminacije kreću se od stomačnih smetnji do težih posljedica, uključujući dehidraciju, zatajenje organa, pa čak i smrt.

Tko je u riziku?

Svi u opasnosti da se razbole od unakrsne kontaminacije (19).

Međutim, određene su skupine izložene mnogo većem riziku, uključujući:

• trudna žena
• djeca mlađa od 5 godina
• odrasli stariji od 65 godina
• osobe s oslabljenim imunološkim sustavom - na primjer, osobe s HIV / AIDS-om, nekontroliranim dijabetesom ili rakom

S obzirom na to da te skupine čine velik dio stanovništva, ključno je prakticirati sigurno rukovanje hranom kod kuće ili u radnji s hranom (19).

Svatko riskira da se razboli od unakrsne kontaminacije. Međutim, određene skupine, uključujući trudnice, djecu, starije odrasle osobe i one s oslabljenim imunološkim sustavom, izložene su najvećem riziku.

Kako izbjeći unakrsnu kontaminaciju

Mnogo je načina za izbjegavanje unakrsne kontaminacije.

Otkup i skladištenje hrane

• Izbjegavajte kupovinu hrane koja je blizu roka trajanja, osim ako je nemate namjeru odmah pojesti.
• Skladištite sirovo meso u zatvorenoj posudi ili plastičnoj vrećici na donjoj polici hladnjaka kako biste spriječili propuštanje sokova na drugu hranu.
• Koristite odvojene vrećice za sirovo meso i jaja.
• Koristite hladnu ostatak hrane u roku od 2-3 dana i kuhajte je na odgovarajuću temperaturu.

Priprema hrane

• Operite ruke sapunom i vodom najmanje 20 sekundi nakon što dodirnete sirovo meso, mazite životinju, koristite kupaonicu, kašalj ili kihanje, koristite telefon ili slične slučajeve.
• Operite posuđe, countertops, daske za rezanje i druge površine sapunom i toplom vodom, posebno pri rukovanju sirovim mesom.
• Koristite odvojene ploče za rezanje mesa i povrća.
• Koristite čiste spužve i suđe.
• Kuhajte hranu na odgovarajućim temperaturama pomoću termometra za hranu.

Konačno, budite u toku s opozivima s hranom tako što ćete posjetiti web stranicu odbora za kontrolu hrane i bolesti u vašoj zemlji, poput centara za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) u Sjedinjenim Državama.

Pravilna praksa sigurnosti hrane može značajno smanjiti rizik od unakrsne kontaminacije. Temeljito operite ruke i površine, pravilno pohranite hranu i budite u toku s opozivom s hranom.

Donja linija

Bakterijska unakrsna kontaminacija može imati ozbiljne, pa čak i kobne posljedice, ali, na sreću, to se lako može spriječiti.

Prakticirajte dobru higijenu, perite i higijenirajte svoju opremu te pravilno skladištite i poslužite hranu kako biste spriječili unakrsnu kontaminaciju. Uz to, dobra je ideja biti u tijeku s opozivima s hranom, koji su dostupni na mreži.

Prakticirajući sigurno rukovanje hranom, možete zaštititi sebe i druge od bolesti.