Crveno ili bijelo: kakvo je meso svinjetina?

Sadržaj

• Razlike između crvenog i bijelog mesa
• Znanstvena klasifikacija svinjetine
• Kulinarska klasifikacija svinjetine
• Donja linija

Svinjetina je meso koje se najviše konzumira na svijetu (1).

Međutim, unatoč popularnosti u svijetu, mnogi ljudi nisu sigurni oko ispravne klasifikacije.

To je zato što ga neki klasificiraju kao crveno meso, dok drugi smatraju da je to bijelo meso.

Ovaj članak ispituje je li svinjetina bijelo ili crveno meso.

Razlike između crvenog i bijelog mesa

Glavna razlika između boje crvenog i bijelog mesa je količina mioglobina koja se nalazi u mišićima životinje.

Mioglobin je protein u mišićnom tkivu koji se veže za kisik kako bi se mogao koristiti za energiju.

U mesu mioglobin postaje glavni pigment odgovoran za njegovu boju, jer u dodiru s kisikom proizvodi svijetlocrveni ton (, 3).

Crveno meso ima veći sadržaj mioglobina od bijelog mesa, što je ono što izdvaja njihove boje.

Međutim, različiti čimbenici mogu utjecati na boju mesa, poput starosti životinje, vrste, spola, prehrane i razine aktivnosti (3).

Primjerice, mišići koji vježbaju imaju veću koncentraciju mioglobina jer im za rad treba više kisika. To znači da će meso koje dolazi od njih biti tamnije.

Nadalje, metode pakiranja i prerade mogu dovesti do razlika u boji mesa (, 3).

Optimalna površina površine sirovog mesa od govedine, janjetine, svinjetine i teletine trebala bi biti trešnja crvena, tamno trešnja crvena, sivkasto ružičasta, odnosno blijedo ružičasta. Što se tiče sirove peradi, ona može varirati od plavkastobijele do žute (3).

Mioglobin je protein odgovoran za crvenu boju mesa i glavni je faktor pri razvrstavanju crvenog i bijelog mesa. Crveno meso ima više mioglobina od bijelog.

Znanstvena klasifikacija svinjetine

Prema znanstvenoj zajednici i tijelima za hranu, poput Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA), svinjetina je klasificirana kao crveno meso (1).

Dva su glavna razloga za ovu klasifikaciju.

Prvo, svinjetina ima više mioglobina od peradi i ribe. Kao takvo klasificirano je kao crveno meso unatoč tome što nema žarko crvenu boju - pa čak i ako kuhanjem postane svjetlije.

Drugo, s obzirom na to da su svinje poljoprivredne životinje, svinjetina se klasificira kao stoka zajedno s govedinom, janjetinom i teletinom, a sva stoka smatra se crvenim mesom.

Svinjsko meso ima više mioglobina od peradi i ribe. Stoga ga znanstvena zajednica i nadležni za hranu poput USDA klasificiraju kao crveno meso. Također, s obzirom na to da svinja spada u stoku, zajedno sa ostalim domaćim životinjama, svinjetina se smatra crvenim mesom.

Kulinarska klasifikacija svinjetine

Prema kulinarskoj tradiciji, izraz bijelo meso odnosi se na meso blijede boje prije i nakon kuhanja.

Stoga je svinjetina kulinarski gledano klasificirana kao bijelo meso.

Štoviše, kampanja koju je pokrenuo Nacionalni odbor za svinjetinu - program koji sponzorira USDA-ova služba za poljoprivredni marketing - možda je ojačala ovu poziciju (4).

Kampanja je započela krajem 1980-ih kao pokušaj promocije svinjskog mesa kao alternative nemasnog mesa, a postala je vrlo popularna pod sloganom „Svinjetina. Drugo bijelo meso. "

Međutim, imajte na umu da je cilj kampanje bio povećati potražnju potrošača za nižim rezovima svinjskog mesa.

Kulinarska tradicija svinjsko meso svrstava u bijelo meso zbog svoje blijede boje, i prije i nakon kuhanja.

Donja linija

Bijelo i crveno meso razlikuju se u količini mioglobina, proteina koji je odgovoran za boju mesa.

Crveno meso ima više mioglobina od bijelog, a veći sadržaj mioglobina stvara tamniju boju mesa.

Iako se u kulinarskoj tradiciji svinjetina tretira kao bijelo meso, to je znanstveno crveno meso, jer ima više mioglobina od peradi i ribe.

Uz to, svinjska meso kao poljoprivredna životinja svrstava se u stoku koja se također smatra crvenim mesom.

Neki nemasni komadi svinjskog mesa nutritivno su slični piletini, što dovodi do slogana „Svinjetina. Drugo bijelo meso. "