Sirovo mlijeko: Da li njegove prednosti nadmašuju opasnosti?

Sadržaj

• Što je sirovo mlijeko?
• Postupak pasterizacije
• Uobičajene tvrdnje o prednostima sirovog mlijeka
• 1. zahtjev: Pasterizirano mlijeko ima manje hranjivih sastojaka
• 3. zahtjev: Pasterizacija mlijeka smanjuje masne kiseline
• 4. zahtjev: Pasterizacija mlijeka uništava bjelančevine
• 5. zahtjev: Sirovo mlijeko štiti od alergija i astme
• 6. zahtjev: Sirovo je mlijeko bolje za osobe s netolerancijom na laktozu
• 7. zahtjev: Sirovo mlijeko sadrži više antimikrobnih sredstava
• Koje su opasnosti od konzumiranja sirovog mlijeka?
• Bakterije i simptomi
• Tko je najviše u riziku?
• Jačina izbijanja sirovog mlijeka
• Donja linija

Mlijeko je hranjiva namirnica koja pruža bjelančevine, vitamine, minerale i masne kiseline.

Prije uvođenja pasterizacije u ranim do sredine 1900-ih, cijelo je mlijeko konzumirano sirovo u svom prirodnom, neobrađenom stanju.

Uz rastuću popularnost prirodnih, lokalnih namirnica proizvedenih na farmama i percepciju da je sirovo mlijeko zdravije, njegova potrošnja raste (1).

Zagovornici sirovog mlijeka tvrde da ono ima vrhunske zdravstvene i prehrambene koristi i da pasterizacija eliminira te prednosti.

Međutim, vladini i zdravstveni stručnjaci se ne slažu i ne savjetuju ih da ga konzumiraju.

Ovaj članak govori o dokazima koji određuju koristi i opasnosti od pijenja sirovog mlijeka.

Što je sirovo mlijeko?

Sirovo mlijeko nije pasterizirano niti homogenizirano.

Prvenstveno dolazi od krava, ali i koza, ovaca, bivola ili čak deva.

Može se koristiti za izradu različitih proizvoda, uključujući sir, jogurt i sladoled.

Procjenjuje se da 3,4% Amerikanaca pije sirovo mlijeko redovito (2).

Postupak pasterizacije

Pasterizacija uključuje zagrijavanje mlijeka za ubijanje bakterija, kvasaca i plijesni. Proces također povećava rok trajanja proizvoda (3, 4).

Najčešća metoda - koja se koristi u cijelom svijetu, uključujući SAD, Veliku Britaniju, Australiju i Kanadu - uključuje zagrijavanje sirovog mlijeka na 72 ° C na 161,6 ° F (15–40 sekundi) (5).

Ultra-toplotna obrada (UHT) zagrijava mlijeko na 138 ° C na najmanje 2 sekunde. Na primjer, ovo se mlijeko konzumira u nekim europskim zemljama (5).

Glavna metoda održava mlijeko svježim 2-3 tjedna, dok UHT metodom produžuje rok trajanja do 9 mjeseci.

Pasterizirano mlijeko često je također homogenizirano, proces ekstremnog pritiska da ravnomjerno rasprši masne kiseline, poboljšavajući izgled i ukus.

Sažetak Sirovo mlijeko nije pasterizirano niti homogenizirano. Pasterizacija zagrijava mlijeko ubijajući bakterije i povećava rok trajanja.

Uobičajene tvrdnje o prednostima sirovog mlijeka

Zagovornici sirovog mlijeka tvrde da je to kompletna, prirodna hrana koja sadrži više aminokiselina, antimikrobnih lijekova, vitamina, minerala i masnih kiselina od pasteriziranog mlijeka.

Tvrde i da je bolji izbor za one koji nemaju intoleranciju na laktozu, astmu, autoimune i alergijske bolesti.

Pasterizacija je prvi put uvedena kao odgovor na epidemiju goveda (kravlje) tuberkuloze u SAD-u i Europi početkom 1900-ih. Procjenjuje se da je 65.000 ljudi umrlo tijekom 25-godišnjeg razdoblja od kontaminirane mljekare (6).

Neki zagovornici sirovog mlijeka tvrde da mnoge štetne bakterije uništene pasterizacijom, poput tuberkuloze, više nisu problem i da pasterizacija više ne služi svrsi.

Nadalje, tvrde da postupak zagrijavanja tijekom pasterizacije smanjuje ukupne prehrambene i zdravstvene koristi mlijeka.

Međutim, većina ovih tvrdnji nije podržana znanošću.

1. zahtjev: Pasterizirano mlijeko ima manje hranjivih sastojaka

Pasterizacija mlijeka ne rezultira značajnim gubitkom vitamina, ugljikohidrata, minerala ili masti (7, 8, 9, 10).

Opsežna metaanaliza 40 studija utvrdila je samo manje gubitke topljivih u vodi vitamina B1, B6, B9, B12 i C. S obzirom na ionako nisku razinu ovih hranjivih sastojaka u mlijeku, ti gubici su bili beznačajni (11).

Štoviše, oni se lako sastavljaju drugdje u vašoj prehrani, jer su ti vitamini rasprostranjeni i nalaze se u mnogim voćem, povrću, cjelovitim žitaricama i - u slučaju vitamina B12 - životinjskim proteinima.

Razine vitamina A, D, E i K topljivih u mastima također se smanjuju tijekom pasterizacije (8).

Mlijeko ima puno kalcija i fosfora koji su oboje potrebni za zdrave kosti, staničnu funkciju, zdravlje mišića i metabolizam (12, 13).

Ovi minerali su vrlo toplinski stabilni. Jedna šalica pasteriziranog mlijeka sadrži gotovo 30% dnevne vrijednosti (DV) za kalcij i 22% DV za fosfor (6, 12, 14).

3. zahtjev: Pasterizacija mlijeka smanjuje masne kiseline

Studije nisu utvrdile značajne razlike u profilima masnih kiselina sirovog i pasteriziranog mlijeka, mada pasterizacija može povećati probavljivost masnih kiselina (14, 15).

U jednoj studiji, 12 uzoraka kravljeg mlijeka prikupljeno je iz jedne tvornice mlijeka i podijeljeno je na sirovo, pasterizirano i tretirano UHT-om. Usporedba između triju skupina nije pokazala značajne razlike u glavnim hranjivim tvarima ili masnim kiselinama (14).

4. zahtjev: Pasterizacija mlijeka uništava bjelančevine

Jedna šalica (240 ml) pasteriziranog mlijeka pakira 7,9 grama proteina (12).

Oko 80% mliječnih proteina je kazein, dok je preostalih 20% sirutke. Oni mogu pomoći rastu mišića, poboljšati otpornost na inzulin i smanjiti rizik od srčanih bolesti (16, 17, 18, 19).

Pasterizacija mlijeka ne smanjuje razinu kazeina jer je ova vrsta proteina toplinski stabilna (6, 8).

Iako je protein sirutke osjetljiviji na toplotna oštećenja, čini se da pasterizacija ima minimalan utjecaj na njegovu probavljivost i prehrambeni sastav (6, 8).

Jedno istraživanje na 25 zdravih ljudi koji su tjedan dana pili sirovo, pasterizirano ili UHT mlijeko otkrilo je da proteini iz pasteriziranog mlijeka imaju istu biološku aktivnost u tijelu kao i proteini iz sirovog mlijeka (5).

Zanimljivo je da je mlijeko izloženo ultra-visokim temperaturama (284 ° F ili 140 ° C u trajanju od 5 sekundi) povećalo unos proteina za oko 8%, što znači da tijelo bolje koristi proteine ​​(5).

Mlijeko je i dobar izvor lizina, esencijalne aminokiseline koju vaše tijelo ne može napraviti sam. Zagrijavanje mlijeka rezultira samo gubitkom lizina od 1–4% (12, 16).

5. zahtjev: Sirovo mlijeko štiti od alergija i astme

Alergija na proteine ​​mlijeka javlja se kod 2–3% djece koja žive u razvijenim zemljama tijekom prvih 12 mjeseci - 80–90% slučajeva spontano se riješi u dobi od tri godine (20).

Bolničko istraživanje na petero djece s dijagnosticiranom alergijom na kravlje mlijeko otkrilo je da pasterizirano, homogenizirano i sirovo mlijeko izaziva slične alergijske reakcije (21).

Kako se navodi, sirovo mlijeko povezano je sa smanjenim rizikom od dječje astme, ekcema i alergija (22, 23, 24, 25).

Jedna studija u 8.334 školske djece koja žive na farmama povezala je konzumaciju sirovog mlijeka sa 41% nižim rizikom od astme, 26% nižim rizikom od alergije i 41% manjim rizikom od sijene groznice (23).

Druga studija na 1.700 zdravih ljudi otkrila je da je konzumiranje sirovog mlijeka u prvoj godini života povezano sa 54% smanjenjem alergija i 49% smanjenjem astme, bez obzira jesu li sudionici živjeli na farmi ili ne (24).

Međutim, važno je napomenuti da ove studije pokazuju povezano smanjenje rizika, a ne nužno i izravnu povezanost.

Povećana izloženost mikrobima unutar poljoprivrednog okoliša također je povezana s smanjenim rizikom od astme i alergija, što može biti rezultat nekih od ovih rezultata (11, 23, 26, 27).

6. zahtjev: Sirovo je mlijeko bolje za osobe s netolerancijom na laktozu

Laktoza je mliječni šećer. Digestira ga enzim laktaza, koja je proizvedena u vašem tankom crijevu.

Neki ljudi ne proizvode dovoljno laktaze, prepuštajući neprobavljenu laktozu da fermentira u crijevu. To uzrokuje nadimanje u trbuhu, grčeve i proljev.

Sirovo i pasterizirano mlijeko sadrže slične količine laktoze (14, 28).

Međutim, sirovo mlijeko sadrži bakterije koje stvaraju laktazu Lactobacillus, koji se uništava tijekom pasterizacije. Ovo bi teoretski trebalo da poboljša probavu laktoze u pićima sirovog mlijeka (29).

Međutim, u slijepoj studiji, 16 odraslih osoba s netolerancijom na laktozu, koje su se same prijavile, pile je sirovo, pasterizirano ili sojino mlijeko tijekom tri osmodnevna razdoblja nasumičnim redoslijedom, odvojeno od perioda ispiranja od 1 tjedna.

Nisu pronađene razlike u probavnim simptomima između sirovog i pasteriziranog mlijeka (30).

7. zahtjev: Sirovo mlijeko sadrži više antimikrobnih sredstava

Mlijeko je bogato antimikrobnim sredstvima, uključujući laktoferrin, imunoglobulin, lizocim, laktoperoksidazu, bakteriocine, oligosaharide i ksantin oksidazu. Pomažu u kontroli štetnih mikroba i odgađaju kvarenje mlijeka (29).

Njihova se aktivnost smanjuje kada se mlijeko hladi, bez obzira je li sirovo ili pasterizirano.

Pasterizirano mlijeko smanjuje aktivnost laktoperoksidaze za oko 30%. Međutim, ostali antimikrobni lijekovi ostaju uglavnom nepromijenjeni (28, 31, 32, 33).

Sažetak Tvrdnje da je sirovo mlijeko hranjivije od pasteriziranog mlijeka i bolji izbor za one s netolerancijom na laktozu, astmu, autoimune i alergijske bolesti pokazalo se da imaju malo istine za njih.

Koje su opasnosti od konzumiranja sirovog mlijeka?

Zbog svog neutralnog pH i visokih hranjivih i vodenih sadržaja mlijeko je idealno hranilište za bakterije (16).

Mlijeko u osnovi dolazi iz sterilnog okruženja unutar životinje.

Od trenutka kada se životinja doji, potencijal za kontaminaciju počinje vimenom, kožom, izmetom, opremom za mužnju, rukovanjem i skladištenjem (6, 34).

Zagađenja nisu vidljiva golim okom i često ih nije moguće otkriti sve dok rast nije značajan (6).

Većina - ali ne nužno i sve - bakterije se uništavaju tijekom pasterizacije. Oni koji prežive, uglavnom to čine u oštećenom, ne-održivom obliku (35, 36).

Studije pokazuju da sirovo mlijeko sadrži značajno veće količine štetnih i unesenih bakterija od pasteriziranog mlijeka (16, 28, 34, 37).

Zadržavanje mlijeka u hladnjaku pomaže suzbijanju rasta bakterija, bez obzira je li sirovo ili pasterizirano (38).

Bakterije i simptomi

Štetne bakterije koje mogu biti prisutne u mlijeku uključuju Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus i Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Simptomi infekcije su usporedivi s simptomima ostalih bolesti koje se prenose hranom i uključuju povraćanje, proljev, dehidraciju, glavobolju, bolove u trbuhu, mučninu i vrućicu (39).

Te bakterije mogu uzrokovati i ozbiljna stanja, kao što su Guillain-Barre sindrom, hemolitički uremički sindrom, pobačaj, reaktivni artritis, kronična upalna stanja i rijetko smrt (40, 41, 42).

Tko je najviše u riziku?

Svaka je osoba osjetljiva ako mlijeko koje konzumira sadrži štetne bakterije.

Međutim, rizik je veći za trudnice, djecu, starije odrasle osobe i one s oslabljenim imunološkim sustavom.

Više od polovice svih epidemija bolesti povezanih sa sirovim mlijekom uključilo je najmanje jedno dijete mlađe od pet godina (4).

Jačina izbijanja sirovog mlijeka

Izbijanje hrane je pojava dva ili više izvještaja o bolesti kao posljedici konzumiranja bilo koje uobičajene hrane (43).

Između 1993. i 2006. godine, 60% od 4.413 prijava bolesti povezanih sa mlijekom (121 epidemija) u SAD-u bilo je iz sirovih mliječnih proizvoda, uključujući mlijeko i sir. Od izbijanja samo mlijeka 82% je bilo iz sirovog mlijeka, u usporedbi s 18% iz pasteriziranog (39, 43).

U istom su se razdoblju dogodila dva smrtna slučaja iz mliječne sirovine i jedna od pasteriziranih mliječnih proizvoda, dok su od tada zabilježene još tri (39, 44, 45).

Oni zaraženi konzumiranjem sirovog mlijeka imali su 13 puta veću vjerojatnost hospitalizacije od onih koji su konzumirali pasterizirano mlijeko (39).

Srodni izbijanja, hospitalizacija i stope smrti visoki su s obzirom da samo 3–4% američkog stanovništva pije sirovo mlijeko (39).

Najnoviji podaci pokazuju da sirovo mlijeko ili sir izazivaju 840 puta više bolesti i 45 puta više hospitalizacija od pasteriziranih mliječnih proizvoda (46).

Trenutno mnoge zemlje zabranjuju sirovo mlijeko za prehranu ljudi, uključujući Australiju, Kanadu i Škotsku. U 20 američkih država zabranjen je, dok ostale države ograničavaju njegovu prodaju. Uz to, ne može se prodavati preko američkih državnih linija (47).

Međutim, broj epidemija raste, posebno u državama koje su legalizirale njegovu prodaju (39, 43, 46).

Sažetak Sirovo mlijeko može sadržavati štetne bakterije koje mogu dovesti do ozbiljnih bolesti, posebno u trudnica, djece, starijih odraslih osoba i oslabljenih ljudi. Infekcije su češće i teže od onih uzrokovanih pasteriziranim izvorima.

Donja linija

Sirovo i pasterizirano mlijeko su po sadržaju hranjivih sastojaka usporedivo.

Iako je sirovo mlijeko prirodnije i može sadržavati više antimikrobnih lijekova, njegove mnoge zdravstvene tvrdnje ne temelje se na dokazima i ne prevladavaju potencijalni rizici poput teških infekcija uzrokovanih štetnim bakterijama, poput Salmonela, E coli i Listeria.