Kako kuhanje utječe na sadržaj hranjivih sastojaka u hrani

Sadržaj

• Sadržaj hranjivih sastojaka često se mijenja tijekom kuhanja
• Vrelo, krčkalo i lovilo
• Roštiljanje i pečenje
• Mikrovalna pećnica
• Pečenje i pečenje
• Pirjanje i prženje
• Prženje
• Na pari
• Savjeti za maksimalno zadržavanje hranjivih sastojaka tijekom kuhanja
• Donja linija

Jesti hranjive hrane može poboljšati vaše zdravlje i razinu energije.

Iznenađujuće, put ako kuhate hranu, glavni utjecaj ima na količinu hranjivih sastojaka koje sadrži.

Ovaj članak istražuje kako različite metode kuhanja utječu na sadržaj hranjivih sastojaka u hrani.

Sadržaj hranjivih sastojaka često se mijenja tijekom kuhanja

Kuhanje hrane poboljšava probavu i povećava apsorpciju mnogih hranjivih sastojaka (,).

Na primjer, protein u kuhanim jajima je 180% probavljiviji od proteina u sirovim jajima ().

Međutim, neki načini kuhanja smanjuju nekoliko ključnih hranjivih sastojaka.

Tijekom kuhanja često se smanjuju sljedeće hranjive tvari:

• vitamini topivi u vodi: vitamin C i vitamini B skupine - tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pantotenska kiselina (B5), piridoksin (B6), folna kiselina (B9) i kobalamin (B12)
• vitamini topljivi u mastima: vitamini A, D, E i K
• minerali: prije svega kalij, magnezij, natrij i kalcij

Iako kuhanje poboljšava probavu i apsorpciju mnogih hranjivih sastojaka, može smanjiti razinu nekih vitamina i minerala.

Vrelo, krčkalo i lovilo

Kuhanje, krčenje i krivolov slične su metode kuhanja na vodenoj bazi.

Ove se tehnike razlikuju po temperaturi vode:

• krivolov: manje od 180 ° F (82 ° C)
• krčkajući: 85–93 ° C (185–200 ° F)
• ključanje: 100 ° C (212 ° F)

Povrće je općenito izvrstan izvor vitamina C, ali velika količina gubi se kad se kuha u vodi.

Zapravo, ključanje smanjuje sadržaj vitamina C više nego bilo koji drugi način kuhanja. Prokulice, špinat i zelena salata mogu kuhati do 50% ili više vitamina C (, 5).

Budući da je vitamin C topiv u vodi i osjetljiv na toplinu, povrće može isprati kad je uronjeno u vruću vodu.

Vitamini B skupine također su osjetljivi na toplinu. Do 60% tiamina, niacina i ostalih vitamina B skupine može se izgubiti kad se meso dinsta i njegovi sokovi otječu.

Međutim, kada se potroši tekućina koja sadrži ove sokove, zadržava se 100% minerala i 70–90% vitamina B (6).

S druge strane, pokazalo se da kipuća riba znatno više zadržava sadržaj omega-3 masnih kiselina od prženja ili mikrovalova ().

Iako metode kuhanja na bazi vode uzrokuju najveće gubitke vitamina topivih u vodi, one vrlo malo utječu na omega-3 masti.

Roštiljanje i pečenje

Pečenje na roštilju i pečenje slični su načini kuhanja na suhoj vatri.

Pri roštiljanju izvor topline dolazi odozdo, ali kod pečenja dolazi odozgo.

Roštiljanje je jedan od najpopularnijih načina kuhanja zbog izvrsnog okusa koji daje hrani.

Međutim, do 40% vitamina i minerala B skupine može se izgubiti tijekom roštiljanja ili pečenja kada sok bogat mesom kapa iz mesa (6).

Također postoji zabrinutost zbog policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH), koji potencijalno mogu uzrokovati rak i tvari koje nastaju kada se meso peče na roštilju i kad masnoća kaplje na vruću površinu.

Međutim, istraživači su otkrili da se PAH-ovi mogu smanjiti za 41–89% ako se kaplje ukloni i dim svede na najmanju moguću mjeru ().

Roštiljanje i pečenje daju odličan okus, ali također smanjuju razinu vitamina B skupine. Također, roštiljanje stvara potencijalno tvari koje uzrokuju rak.

Mikrovalna pećnica

Mikrovalno pečenje je jednostavan, prikladan i siguran način kuhanja.

Kratko vrijeme kuhanja i smanjena izloženost toplini čuvaju hranjive sastojke u hrani u mikrovalnoj pećnici (,).

Zapravo, studije su otkrile da je mikrovalovi najbolja metoda za zadržavanje antioksidativnog djelovanja češnjaka i gljiva (,).

U međuvremenu, oko 20–30% vitamina C u zelenom povrću gubi se tijekom mikrovalova, što je manje od većine metoda kuhanja (5).

Mikrovalno pečenje je sigurna metoda kuhanja koja čuva većinu hranjivih sastojaka zbog kratkog vremena kuhanja.

Pečenje i pečenje

Pečenje i pečenje odnose se na kuhanje hrane u pećnici sa suhom toplinom.

Iako su ovi izrazi donekle zamjenjivi, pečenje se obično koristi za meso, dok se pečenje koristi za kruh, kifle, kolače i sličnu hranu.

Većina gubitaka vitamina minimalna je ovom metodom kuhanja, uključujući vitamin C.

Međutim, zbog dugog vremena kuhanja na visokim temperaturama, vitamini B skupine u pečenom mesu mogu se smanjiti za čak 40% (6).

Pečenje ili pečenje nemaju značajan učinak na većinu vitamina i minerala, osim na vitamine B skupine.

Pirjanje i prženje

Uz pirjanje i prženje, hrana se kuha u loncu na srednje jakoj vatri na maloj količini ulja ili maslaca.

Te su tehnike vrlo slične, ali kod prženja uz miješanje hrana se često miješa, temperatura je viša i vrijeme kuhanja je kraće.

Općenito, ovo je zdrav način pripreme hrane.

Kratko kuhanje bez vode sprječava gubitak vitamina B, a dodavanje masti poboljšava apsorpciju biljnih spojeva i antioksidansa (6,,).

Jedno je istraživanje pokazalo da je apsorpcija beta karotena 6,5 ​​puta veća u prženoj mrkvi nego u sirovoj ().

U drugoj studiji, razina likopena u krvi povećala se za 80% više kada su ljudi konzumirali rajčice pirjane na maslinovom ulju, a ne bez njega ().

S druge strane, pokazalo se da prženje miješanjem značajno smanjuje količinu vitamina C u brokuli i crvenom kupusu (5,).

Pirjanje i prženje poboljšavaju apsorpciju vitamina topivih u mastima i nekih biljnih spojeva, ali smanjuju količinu vitamina C u povrću.

Prženje

Prženje uključuje kuhanje hrane u velikoj količini masti - obično ulja - na visokoj temperaturi. Hrana se često premaže tijestom ili mrvicama kruha.

To je popularan način pripreme hrane jer koža ili premaz održavaju brtvu, što osigurava da unutrašnjost ostane vlažna i ravnomjerno se kuha.

Masnoća koja se koristi za prženje također čini okus hrane vrlo dobrim.

Međutim, nisu sve namirnice prikladne za prženje.

Masna riba najbolji je izvor omega-3 masnih kiselina koje imaju brojne zdravstvene prednosti. Međutim, ove su masti vrlo osjetljive i sklone oštećenjima na visokim temperaturama.

Primjerice, pokazalo se da prženje tune razgrađuje sadržaj omega-3 do 70–85%, dok pečenje uzrokuje samo minimalne gubitke (,).

Suprotno tome, prženjem se čuvaju vitamin C i vitamini B, a može povećati i količinu vlakana u krumpiru pretvarajući njihov škrob u otporni škrob ().

Kada se ulje dugo zagrije na visoku temperaturu, stvaraju se otrovne tvari nazvane aldehidi. Aldehidi su povezani s povećanim rizikom od raka i drugih bolesti (21).

Vrsta ulja, temperatura i duljina vremena kuhanja utječu na količinu proizvedenih aldehida. Podgrijavanje ulja također povećava stvaranje aldehida.

Ako ćete pržiti hranu, nemojte je prekuhati, a za prženje koristite jedno od najzdravijih ulja.

Prženje čini okus hrane ukusnim, a može pružiti neke blagodati kada se koriste zdrava ulja. Najbolje je izbjegavati prženje masne ribe i smanjiti vrijeme prženja druge hrane.

Na pari

Na pari je jedan od najboljih načina kuhanja za očuvanje hranjivih sastojaka, uključujući vitamine topive u vodi, koji su osjetljivi na toplinu i vodu (, 5, 6,).

Istraživači su otkrili da kuhanje brokule, špinata i salate na pari smanjuje njihov sadržaj vitamina C za samo 9–15% (5).

Loša je strana što povrće na pari može imati blag okus. Međutim, to je lako otkloniti dodavanjem začina i ulja ili maslaca nakon kuhanja.

Na pari je jedan od najboljih načina kuhanja za očuvanje hranjivih sastojaka, uključujući vitamine topive u vodi.

Savjeti za maksimalno zadržavanje hranjivih sastojaka tijekom kuhanja

Evo 10 savjeta za smanjenje gubitka hranjivih sastojaka tijekom kuhanja:

1. Upotrijebite što manje vode prilikom krivolova ili ključanja.
2. Nakon kuhanja povrća potrošite tekućinu koja je ostala u tavi.
3. Dodajte sokove od mesa koji kapnu u tavu.
4. Ne gulite povrće prije nego što ga skuhate. Još bolje, uopće nemojte guliti kako biste povećali gustoću vlakana i hranjivih sastojaka.
5. Kuhajte povrće u manjim količinama vode kako biste smanjili gubitak vitamina C i vitamina B skupine.
6. Pokušajte jesti kuhano povrće u roku od jednog ili dva dana, jer mu sadržaj vitamina C može nastaviti opadati kada je kuhana hrana izložena zraku.
7. Izrežite hranu nakon - umjesto prije - kuhanja, ako je moguće. Kad se hrana kuha cijela, manje je izložena toplini i vodi.
8. Kuhajte povrće samo nekoliko minuta kad god je to moguće.
9. Kad kuhate meso, perad i ribu, koristite najkraće vrijeme kuhanja potrebno za sigurnu konzumaciju.
10. Nemojte koristiti sodu bikarbonu prilikom kuhanja povrća. Iako pomaže u održavanju boje, vitamin C izgubit će se u alkalnom okruženju koje proizvodi soda bikarbona.

Postoji mnogo načina za očuvanje hranjivih sastojaka u hrani bez žrtvovanja okusa ili drugih kvaliteta.

Donja linija

Važno je odabrati pravi način kuhanja kako biste povećali hranjivu kvalitetu obroka.

Međutim, ne postoji savršena metoda kuhanja koja zadržava sve hranjive sastojke.

Općenito, kuhanje kraćih razdoblja na nižim temperaturama s minimalnom vodom donijet će najbolje rezultate.

Ne dopustite da hranjive tvari u vašoj hrani odlaze u odvod.