Cacao vs kakao: u čemu je razlika?

Sadržaj

• Terminologija
• Kako se prerađuje kakao grah
• Prehrambena usporedba proizvoda od kakaa i kakaa
• Blagodati zdravlja i rizici kakaa i kakaa
• Arome i najbolje uporabe proizvoda od kakaa
• Donja linija

Ako kupujete čokoladu, vjerojatno ste primijetili da neka pakovanja kažu da sadrže kakao, dok druga kažu kakao.

Možda ste čak vidjeli sirovi kakao u prahu ili kakaovske vrhove u trgovinama zdrave hrane, zbog čega se pitate kako se razlikuju od standardnog kakao praha i čokoladnih čipsa.

U nekim slučajevima postoje važne razlike između takvih proizvoda. U drugim slučajevima, jedina razlika može biti marketinški lingo koji su odabrali proizvođači.

Ovaj vam članak govori o razlici između kakaa i kakaa i one koja je zdravija.

Terminologija

Čokolada je napravljena od kakao zrna - ili sjemenki - od Theobroma cacao stablo. Ova biljka daje krupne plodove slične mahunama, od kojih svaki sadrži 20–60 graha, okruženih ljepljivom, slatkasto bijelom pulpom (1, 2, 3).

Sadržaj graha daje osnovu za čokoladne proizvode. Međutim, ne postoji potpun dogovor o tome kada koristiti izraze kakao ili kakao.

Neki stručnjaci koriste "kakao" za mahune, grah i sadržaj zrna graha, zadržavajući "kakao" za prah koji je preostao nakon istiskivanja masnoće iz mljevenog graha (1).

Proizvođači sirovih (nepečenih) ili manje prerađenih proizvoda od zrna kakaa često koriste riječ kakao, a ne kakao, što može značiti da su prirodniji proizvodi.

Čokolade sa zrncima do šanka, koje čokoladu prave od nule, počevši od fermentiranog, sušenog graha, koriste samo riječ kakao za mahune i grah prije fermentacije. Nakon fermentacije nazivaju ih kakao zrncima.

S obzirom na ovu varijaciju u korištenju izraza, korisno je razumjeti kako se prerađuju zrna kakaa.

Sažetak Čokolada se proizvodi od sjemenki (graha) u plodu sličnom mahunama Theobroma cacao stablo. Upotreba "kakaa" u odnosu na "kakao" na čokoladnim proizvodima nije konzistentna i ovisi o marki, tako da nemojte pretpostaviti da je jedan bolji ili drugačiji od drugog.

Kako se prerađuje kakao grah

Sirovi grah sadržan u ljepljivoj matrici kakaovog mahuna ne okusi mnogo poput čokolade. Zbog toga se ni sirovi kakao proizvodi ne proizvode s grahom ravno iz mahuna.

Umjesto toga, jednom kada se sakupe kakao grah, prolaze kroz nekoliko koraka prerade. Ukratko, osnovni postupak je (1, 4, 5):

1. Vrenje: Grah (s još ljepljivom pulpom koja se još uvijek steže) stavlja se u kante i pokriva nekoliko dana kako bi mikrobi koji se hrane pulpom fermentirali grah. Ovo počinje razvijati karakterističan čokoladni okus i aromu.
2. Sušenje: Fermentirani grah suši se nekoliko dana. Jednom kada se osuše, oni se mogu sortirati i prodavati proizvođačima čokolade.
3. Prženje: Sušeni grah je pržen osim ako se ne želi sirov proizvod. Pečenje potpunije razvija okus čokolade i daje im malo slatkoće.
4. Crushing: Grah se drobi i odvaja od vanjskog trupa, što rezultira slomljenim komadima kakaa koji se nazivaju gnjide.
5. Mljevenje: Mljeve su mljevene, stvarajući bezalkoholnu alkoholnu otopinu. Sada je spreman za preradu u čokoladne proizvode.

Da biste napravili kakao prah, liker - koji je otprilike pola masti u obliku kakao maslaca - presovan je za uklanjanje većine masnoće (3).

Da bi se napravila čokolada, alkohol se često miješa s drugim sastojcima, uključujući vaniliju, šećer, više kakao maslaca i mlijeka (4).

Postotak kakaa, kakaa ili tamne čokolade na bombonu govori koliko je kombiniranog kakaa u prahu i kakao maslaca. Specifični udio svakog od njih općenito je poslovna tajna proizvođača (3).

Sažetak Nakon berbe, kakao grah se obrađuje kako bi se razvio okus i tekstura. Postotak kakaa, kakaa ili tamne čokolade naveden na šanku općenito vam govori o ukupnoj količini kakaa u prahu plus kakao maslacu.

Prehrambena usporedba proizvoda od kakaa i kakaa

Usporedite li oznake hranjivih proizvoda od kakao graha (bilo sirovog ili pečenog), najveće razlike vidjet ćete u udjelu kalorija, masti i šećera.

Evo pogledati kako usporedi (28 grama) nekoliko kakao proizvoda (6, 7):

	Nezaslađeni kakao prah	Nezaslađeni Cacao Nibs	Polu-slatki čokoladni čips	Tamna čokolada, 70% kakaa
kalorije	64	160	140	160
Mast	3,5 grama	11 grama	8 grama	13 grama
Zasićene masti	2 grama	2,5 grama	5 grama	8 grama
Protein	5 grama	9 grama	1 gram	2 grama
ugljikohidrati	16 grama	6 grama	20 grama	14 grama
Dodani Šećeri	0 grama	0 grama	18 grama	9 grama
Vlakno	9 grama	3 grama	1 gram	3 grama
Željezo	22% RDI	4% RDI	12% RDI	30% RDI

Cacao proizvodi su izvrsni izvori nekoliko minerala, uključujući selen, magnezij, krom i mangan, ali oni često nisu prikazani na prehrambenim etiketama (2).

Općenito, što je tamnija čokolada - što je veći sadržaj kakaa - veći je i sadržaj minerala (2).

Usporedba oznaka hranjivih tvari također vam neće otkriti razlike u sadržaju antioksidanata, na što može utjecati raznolikost kakaa, uslovi uzgoja i metode prerade.

Općenito, manje prerađeni kakao u koji je uloženo manje topline - poput sirovog kakaa - sadrži više antioksidansa (3, 5).

Sažetak Kakao proizvodi - poput nezaslađenog kakaa u prahu, bradavice i tamne čokolade - bogati su izvori minerala. Minimalno obrađeni, sirovi proizvodi od kakaa sadrže malo ili nimalo dodanog šećera i više su antioksidansa nego visoko procesirani proizvodi.

Blagodati zdravlja i rizici kakaa i kakaa

Kakao grah i proizvodi dobiveni od njih bogati su izvori korisnih biljnih spojeva, posebno flavanola koji imaju antioksidativna, zaštitna srca i antikancerogena svojstva, među ostalim zdravstvenim prednostima (2, 4).

Cacao također sadrži željezo koje vaše tijelo lako apsorbira, za razliku od nekih biljnih izvora minerala. Vegetarijanci i vegani mogu posebno profitirati od toga, jer su im izvori željeza ograničeni (2).

Cacao proizvodi sadrže i triptofan, aminokiselinu koju vaše tijelo koristi za proizvodnju serotonina, kemikalije za mozak koja vam pomaže da se opustite (3).

Unatoč ovim prednostima, zapamtite da je čokolada visoko kalorična. Ako ste pojeli cijelu čokoladnu čokoladnu kašiku od tri grama (85 grama), dobili biste 480 kalorija, 24 grama zasićenih masti i 27 grama dodanih šećera (7).

Odabirom tamne čokolade i nezaslađenih kakao proizvoda kao što su gnjide, možete smanjiti zdravstvene rizike povezane s jedenjem previše šećera, uključujući debljanje i propadanje zuba (8).

Sažetak Cacao proizvodi se ističu svojim biljnim spojevima koji se bore protiv bolesti, lako apsorbiraju željezo i triptofan koji potiče opuštanje. Ipak, oni mogu biti visoko kalorični (a ponekad i šećer), pa uživajte u njima umjereno.

Arome i najbolje uporabe proizvoda od kakaa

Vaš izbor kakao proizvoda ovisit će o vašim ukusnim pupoljcima i načinu na koji ih koristite.

Na primjer, nezaslađeni kakao kašika zdraviji je od standardnih čokoladnih čipsa, ali može vam se činiti previše gorkim. Razmislite o miješanju dva dok se prilagođavate.

Što se tiče sirovog kakaa u prahu, njegov ukus i kvaliteta mogu biti bolji od standardnog nezaslađenog kakaa u prahu. Međutim, sirovi kakao prah uglavnom košta više.

Ako kupujete sirovi kakao prah, sjetite se da će se neki njegovi antioksidanti uništiti toplinom ako se pečete s njim. Razmislite o tome da ga dodate u smoothie.

Pokušajte koristiti sirove kakao kašike u tragovima ili drugim nepečenim tvarima kako ne biste uništili antioksidante toplinom.

Sažetak Manje prerađeni, nezaslađeni i sirovi kakao proizvodi mogu biti gorki, ali možete se naviknuti na okus. Ako kupujete sirove proizvode od kakaa, shvatite da će pečenje uništiti neke od njihovih bogatih antioksidansa.

Donja linija

Upotreba "kakaa" nasuprot "kakaa" na čokoladnim proizvodima nije dosljedna.

Općenito, sirovi kakao proizvodi - napravljeni od fermentiranog, osušenog, nepranog kakao graha - manje su prerađeni i zdraviji.

Ipak, standardna tamna čokolada s najmanje 70% kakaa dobar je izvor korisnih antioksidanata i minerala.

Stoga odaberite proizvode bogate kakaom koji najbolje odgovaraju vašim ukusnim pupoljcima i proračunu, ali uživajte u njima umjereno, jer su svi gusti kaloriji.