Prirodni kvasac: što je to, koristi i kako to učiniti

Sadržaj

• Zdravstvene dobrobiti
• Kako pripremiti prirodni kvasac
• Kako sačuvati prirodni kvasac nakon upotrebe?
• Optimalna temperatura okoline
• Što učiniti ako se ne koristi?
• Recept za prirodni kruh s kvascem

Prirodni kvasac je kvasac napravljen od mikroorganizama prisutnih u brašnu. Dakle, dobiva se miješanjem samo brašna s vodom i čekanjem nekoliko dana dok se ne stvori prirodno tijesto od kvasca, koji je uglavnom spreman za upotrebu za otprilike 10 dana.

Ova prirodna fermentacija napravljena od kvasca i bakterija brašna, bez dodavanja bilo kojeg umjetnog, biološkog ili kemijskog kvasca, naziva se i "matičnim tijestom" ili predjelo od kiselog tijesta, a može se koristiti za izradu kruha, kolačića, tijesta za pizzu ili pita. Ovako napravljeni kruh ima blagi kiselkasti okus koji podsjeća na rustikalniji kruh.

Jedna od glavnih zdravstvenih blagodati ove vrste fermentacije jest da se tijesto bolje probavlja, jer ga mikroorganizmi već počinju probavljati tijekom kuhanja, što kod osjetljivijih ljudi uzrokuje manju osjetljivost na stvaranje glutena i plinova.

Najčešći recept za pripremu prirodnog kvasca je miješanje malog uzorka majčinog tijesta, napravljenog prije, s više brašna i vode. No postoje i drugi recepti s različitim brašnom, to je način na koji se kruh radio u prošlosti, prije nego što ga je zamijenio pekarski kvasac.

Budući da sadrži žive mikroorganizme, matično tijesto mora se hraniti tako da ono ostane aktivno kad god se koristi. Kada se uspoređuju kruhovi izrađeni od prirodnog kvasca i kruhovi pripremljeni s pekarskim kvascem, postoji nekoliko poboljšanja u pogledu volumena, teksture, osjetilnih svojstava i hranjive vrijednosti, što čini da njihova konzumacija ima nekoliko zdravstvenih blagodati.

Zdravstvene dobrobiti

Neke blagodati konzumiranja kruha i ostalih proizvoda pripremljenih od prirodnog kvasca su:

• Olakšati probavni proces, budući da mikroorganizmi prisutni u hrani pomažu u razgradnji bjelančevina, uključujući gluten, prisutnih u pšenici i raži tijekom procesa fermentacije, te su stoga korisni za ljude s osjetljivošću na gluten;
• Promicanje crijevnog zdravlja, to je zato što neke studije pokazuju da ti proizvodi sadrže prebiotike i probiotike koji pogoduju funkcioniranju crijeva i apsorpciji vitamina;
• Pružite tijelu više hranjivih sastojaka, budući da smanjuje apsorpciju fitata, koji su tvari koje ometaju apsorpciju nekih minerala. Osim toga, također je u stanju povećati koncentraciju folata i vitamina E;
• Veća količina antioksidansakoje bakterije oslobađaju tijekom procesa fermentacije, štiteći stanice od oštećenja stanica uzrokovanih slobodnim radikalima;
• Mogućnost kontrole šećera i razine u krvi, jer se vjeruje da je to zbog činjenice da proces fermentacije mijenja strukturu ugljikohidrata, smanjujući njihovu razinu glikemije i uzrokujući održavanje razine glukoze u krvi.

Uz to, fermentacija također pomaže poboljšati okus i teksturu kruha od cjelovitih žitarica, potičući tako potrošnju vlakana i hranjivih sastojaka.

Kako pripremiti prirodni kvasac

Prirodni kvasac ili matično tijesto priprema se sa sastojcima koji se nalaze u okolišu, koristeći brašno od nekih žitarica i vode. Kada se ti sastojci pomiješaju na sobnoj temperaturi, oni zarobljavaju mikroorganizme koji se nalaze u zraku i zajedno s kvascima započinju proces fermentacije.

Kako se tijesto koristi i vrši "hranjenje", njegova će se svojstva mijenjati, postajati bolja kako vrijeme prolazi, jer se mijenja i njegov okus.

Početni sastojci

• 50 g pšeničnog brašna;
• 50 ml vode.

Način pripreme

Pomiješajte brašno i vodu, pokrijte i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 12 sati. Zatim se mora ponovno dodati 50 g brašna i 50 ml vode i ostaviti da odstoji 24 sata.

Treći dan mora se odbaciti 100 g početne mase i "nahraniti" sa 100 g brašna i 100 ml vode. Četvrti dan, 150 g početne mase mora se odbaciti i "nahraniti" s još 100 g brašna i 100 ml vode. Od četvrtog dana nadalje moguće je uočiti prisutnost malih kuglica koje samo ukazuju na fermentaciju, što ukazuje na to da se zapravo stvara matično tijesto.

Osim toga, tijesto također može imati karakterističan miris, u rasponu od slatkog mirisa do mirisa poput octa, međutim to je normalno i odgovara jednoj od faza procesa fermentacije. Peti dan treba baciti 200 g početne zalihe i ponovno ih "nahraniti" sa 150 g brašna i 150 ml vode. Šesti dan treba odbaciti 250 g tijesta i hraniti ga s 200 g brašna i 200 ml vode.

Od sedmog dana matično tijesto će se povećati i imat će kremastu konzistenciju. Ovom matičnom tijestu obično treba 8 do 10 dana da bude stvarno spremno, jer to ovisi o okolini u kojoj se priprema, a početno matično tijesto i hranu morate odbaciti dok se ne postigne očekivana gustoća.

Kako sačuvati prirodni kvasac nakon upotrebe?

Kako je matično tijesto gotovo između 7 i 10 dana, možete ga držati na sobnoj temperaturi i morate ga "hraniti" svaki dan, jer se ovaj postupak naširoko koristi u pekarnicama, jer se kruh proizvodi svakodnevno.

Međutim, za kuhanje kod kuće, tjestenina se može čuvati u hladnjaku, to će zadržati uzgoj i obavljati svoju aktivnost. U takvim slučajevima, kada koristite tijesto, preporučuje se ukloniti ga iz hladnjaka prethodnog dana i ostaviti tijesto da odmara na sobnoj temperaturi.

Kad se postigne temperatura, matično tijesto se mora aktivirati, a preporuča se odvagati količinu koja se hrani i hraniti s istom količinom brašna i vode. Na primjer, ako se utvrdi da smjesa teži 300 g, dodajte 300 g brašna i 300 ml vode, ostavljajući na sobnoj temperaturi do sljedećeg dana da se koristi.

Kada se koristi matično tijesto, mogu se primijetiti mjehurići, što ukazuje na to da je postupak fermentacije ponovno aktiviran. Zbog toga se mora upotrijebiti željena količina, a zatim vratiti u hladnjak.

Optimalna temperatura okoline

Idealna temperatura za održavanje mikroorganizama je između 20 i 30ºC.

Što učiniti ako se ne koristi?

Ako se prirodni kvasac ne koristi u receptima ili barem jednom tjedno, važno je da se i dalje događa „hranjenje“, inače uzgoj mikroorganizama može umrijeti, a zatim je potrebno ponovno započeti 10-dnevni postupak dok ne bude spreman. Ali dobro njegovano fermentirano tijesto ostaje živo dugi niz godina.

Recept za prirodni kruh s kvascem

Sastojci (za 2 kruha)

• 800 grama pšeničnog brašna;
• 460 ml tople vode;
• 10 g soli;
• 320 grama prirodnog kvasca.

Način pripreme

Stavite brašno u posudu i dodajte toplu vodu, sol i prirodni kvasac. Pomiješajte sve sastojke dok se ne ugrade, a zatim tijesto stavite na ravnu površinu. Isprva je moguće primijetiti vodenasto tijesto, no dok se mijesi, ono dobiva oblik i postojanost.

Počnite mijesiti tijesto ručno i dok se tijesto mijesi, ono počinje postati ljepljivo. Preporučuje se da ne dodajete više brašna ili vode, već nastavite postupak kao i obično: razvucite tijesto i preklopite ga preko sebe, omogućujući tako hvatanje zraka.

Da biste saznali je li tijesto spremno, samo napravite test membrane, u kojem morate držati komad tijesta i protezati ga među prstima. Ako je tijesto spremno, neće se razbiti. Zatim stavite tijesto u posudu i pustite da odstoji.

Važno je naglasiti da je pri korištenju matičnog tijesta postupak prirodniji i, prema tome, događa se sporije i tijesto bi trebalo dulje odmarati, preporuča se ostaviti oko 3 sata. Nakon tog razdoblja izvadite tijesto iz posude i podijelite ga na dva dijela kako biste pripremili 2 kruha. Ako je tijesto malo ljepljivo, treba ga posuti s malo brašna da dobije željeni oblik.

Bez obzira na oblik, trebali biste započeti s okruglom podlogom, a za to morate okretati tijesto, uhvatiti rubove i protezati ih prema sredini. Ponovno okrenite tijesto i kružnim pokretima.

Zatim u drugu posudu stavite čistu krpu i na nju pospite malo brašna. Zatim stavite tijesto, pospite još malo brašna i pokrijte, neka odstoji do 3 sata i 30 minuta. Zatim izvadite iz posude i stavite u prikladan pladanj i napravite male rezove na površini tijesta.

Preporuča se zagrijavanje pećnice na 230 ° C i, kada se zagrije, stavite kruh da se peče oko 25 minuta. Zatim izvadite kruh iz pleha i pecite još 25 minuta.